Arnaud Donckele, jeune chef de 35 ans à Saint-Tropez (Var), a rejoint l'élite de la cuisine française lundi, en étant sacré "trois étoiles" par le guide Michelin, qui récompense ainsi une cuisine célébrant les produits de la Méditerranée et de l'arrière-pays.
Arrivé en 2005 au restaurant "La Vague d'or", qui se trouve dans l'hôtel de luxe La Résidence de la pinède à Saint-Tropez, Arnaud Donckele devient le 27e chef aux "trois macarons" en France, confirmant les nombreuses rumeurs et indiscrétions de ces derniers jours. Il rejoint le club des cuisiniers qui proposent "une cuisine remarquable, valant le voyage", selon les termes du célèbre guide rouge.
"Il est jeune (c'est le plus jeune des 27, ndlr), mais il a un passé exceptionnel", souligne Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, interrogé par l'AFP. Le cuisinier a été formé chez Michel Guérard (trois étoiles à Eugénie-les-Bains), avant de passer chez Alain Ducasse, autre chef multiétoilé à Monaco et à Paris, puis d'être l'adjoint de Jean-Louis Nomicos, quand il était chez Lasserre (deux étoiles).
"Le retour de l'authenticité"
Arnaud Donckele a "fait l'unanimité" chez les inspecteurs du Michelin, assure Michael Ellis. Il met en avant "une vraie personnalité", "un équilibre des saveurs remarquable", sa maîtrise des produits locaux. A sa carte, l'agneau de Sisteron, la liche, la sériole, des poissons de Méditerranée, des fromages de terroir "passionnément fleuris par des éleveurs bien de chez nous"... Sur son site, il rend hommage aux "hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent". Le chef de "La Vague d'or" incarne ainsi la tendance du Michelin 2013, qui récompense des cuisiniers mettant à l'honneur les produits du terroir. "Pas besoin de travailler avec les produits les plus chers: les chefs ont privilégié la proximité, des circuits d'approvisionnement courts", explique Michael Ellis.
"Ce cru est marqué par le retour de l'authenticité", poursuit-il. Emmanuel Renaut, chef du "Flocons de sel" à Megève (Haute-Savoie), couronné "trois étoiles" l'année dernière était cependant déjà dans cette tendance.
Un "deux étoiles" à 29 euros
Dans son édition 2013, outre les 27 "trois étoiles", le Michelin distingue 82 "deux étoiles", dont cinq nouvelles tables, et 487 "une étoile" (39 nouvelles). Le guide rouge récompense de nombreux restaurants situés dans des petites ou moyennes villes ou même à la campagne. "La cuisine française reste régionale, elle n'est pas seulement à Paris, Lyon ou Marseille", justifie Michael Ellis.
Alexandre Couillon, du restaurant "La Marine" sur l'île de Noirmoutier (Vendée), rejoint le club des "deux étoiles". De même pour l'élève de Marc Veyrat, Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie), ainsi que William Frachot, spécialistes des sauces à Dijon. A Courchevel (Savoie), "La Table du Kilimandjaro" (Nicolas Sale et Glenn Viel), avec sa vue fantastique sur les sommets, devient également un "deux étoiles". A ne pas rater: l'"Auberge du Pont d'Acigné", près de Rennes, de Sylvain Guillemot, désormais chef à "deux macarons", qui propose un menu déjeuner à 29 euros!
Anne-Sophie Pic, "trois étoiles" à Valence (Drôme), obtient "une étoile" pour son restaurant parisien "La Dame de Pic" qui a ouvert à Paris en septembre. A noter parmi les "une étoile": la "Table de Breizh Café" à Cancale (Ille-et-Vilaine) du chef japonais Fumio Kudaka, qui lie la cuisine de son pays et la gastronomie bretonne. Il fait partie des dix-huit Japonais étoilés en France, dont la grande majorité pour de la cuisine française. A côté de ce palmarès, il y a aussi les rétrogradés. "La Réserve de Beaulieu" (qui appartient à la famille Delion, comme "La Vague d'or") perd une de ses deux étoiles, ainsi que "La Bigarrade" à Paris et "Le Saint-James" près de Bordeaux.