Pieds de porc : voici la recette qui aurait causé la perte de Louis XVI

Au moment d'évoquer les pieds de porc à la Sainte-Ménehould, il est fréquent d'entendre parler de la fuite de Varennes de Louis XVI en 1791. Pourquoi ? Ce mardi dans Historiquement vôtre, Olivier Poels revient sur les origines de ce plat et nous livre sa recette (à retrouver en bas de cet article) pour faire ses propres pieds de porc à la Sainte-Ménehould !

Une recette du 15e siècle

Le lien entre le roi Louis XVI et les pieds de porc à la Sainte-Ménehould provient d'une rumeur propagée par l'avocat révolutionnaire Camille Desmoulins. Selon ce qui est très probablement une légende, Louis XVI aurait perdu un peu de temps lors de la fuite manquée de Varennes en 1791, à cause d'une gourmandise. Le 21 juin, vraisemblablement entre 8 h et 9 h, Louis XVI arrive à Sainte-Ménehould, un petit village de la Marne. La légende prétend qu'il aurait ordonné que son carrosse royal s'arrête, pour goûter une dernière fois aux fameux pieds de porc à la Sainte-Ménehould. À l'époque, Camille Desmoulins se gaussait d'ailleurs d'un "roi aux pieds de porc".

La véracité de ce récit est sujet à caution. Certes, il est acquis que le roi est arrivé très tôt le matin à Sainte-Ménehould, vers 8 h ou 9 h donc. Mais c'était un peut tôt pour manger des pieds de porc... Rien ne prouve que le cuisinier avait ça sous la main. En revanche, Louis XVI a bel et bien été reconnu par un garçon dans ce village. Il s'y est effectivement arrêté, probablement pour changer les chevaux de son carrosse.

Cette recette reste en tout cas un des grands classiques de la région. Elle est d'ailleurs beaucoup plus ancienne : sa création date du 15e siècle, dans les années 1430. Elle aurait été inventée par hasard. Un marmiton aurait oublié les pieds de porc sur le feu. Ceux-ci auraient donc cuit toute une nuit dans un bouillon, et on se serait rendu compte le lendemain qu'ils étaient devenus friables, moelleux, et que même les os pouvaient être mangés.

Quelques astuces pour bien cuisiner les pieds de porc à la Sainte-Ménehould

Les pieds de porc peuvent être achetés à bas prix chez votre boucher. Il faut ensuite les faire cuire dans un bouillon pendant très longtemps à feu doux, de manière à ce que la viande soit la plus fondante possible. Petite précaution à prendre : il faut bien les ficeler avant. Enfin, il faut les paner avec une panure classique composée de farine, d'œuf battu et de chapelure. Les poêler, et le tour est joué !