Le hareng, c’est un mets symbolique de la Côte d’Opale. Ce poisson est incontournable à Boulogne-sur-Mer, sa capitale et premier port de pêche français. Aux reflets argentés, il vit dans les eaux froides des mers du Nord mais descend à la mi-novembre pour pondre au large des côtes françaises. Mais comment déguster ce poisson cru à la chair nacrée et au bon goût fumé ? Europe 1 vous livre deux recettes pour réveiller vos papilles.
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
Une tradition du nord de la France
Au 19ème siècle, à Boulogne-sur-Mer, toute la population locale vit du hareng : les hommes pêchent et les femmes lèvent les filets. Et ce sont elles qui sont chargées de conserver le poisson, aidée par la salaison marine mais aussi les saurisseries, des lieux où il est fumé. Aujourd’hui encore quelques maîtres fumeurs continuent cette pratique ancestrale.
La recette par excellence : c’est le hareng pomme à l’huile. Une salade de pommes de terre tièdes, mélangée à des filets de harengs fumés bien vinaigrés. Une composition traditionnelle mais très goûteuse.
Le hareng pomme à l’huile
Ingrédients
- 500 grammes de pommes de terre
- 8 filets de hareng
- Une échalotte
- 4 branches de persil plat
- Une cuillère à café de moutarde
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Les étapes de la recette
1. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau bouillante pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau.
2. Couper les filets de hareng en lanières.
3. Réaliser la vinaigrette en mélangeant la moutarde au vinaigre. Ajouter l'huile et l'échalote ciselée. Incorporer les harengs fumés à la sauce.
4. Éplucher les pommes de terre et détailler en rondelles. Mélanger les pommes de terre à la sauce au hareng et déguster encore tiède.
Le hareng fumé peut également être une star de l’apéritif. Pour cela, mieux vaut privilégier une seconde recette : celle de la terrine de hareng. Subtilement aromatisée, elle fera mouche sur vos invités.
La terrine de hareng
Ingrédients
- Huile de tournesol
- 4 filets de harengs
- Un oignon
- 2 carottes
- 2 feuilles de laurier
Les étapes de la recette
1. Découpez vos filets de harengs en lanières et placez-les dans un bocal plein d’huile de tournesol.
2. Avec le hareng, ajoutez des oignons ciselés, des carottes en rondelles et des herbes (feuilles de laurier).
3. Et laissez-le une demi-journée au frigo. Puis servez la terrine sur du pain grillé.