Glenn Viel, Breton d'origine, est depuis quatre ans aux commandes des cuisines de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, restaurant deux étoiles au Michelin. Invité des Papilles font de la résistance, ce chef à barbe et aux cheveux longs dévoile ses coups de cœur culinaires en répondant à un questionnaire à la Proust revisité.
>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?
Le riz au lait, tiède, gourmand, rassurant, avec du lait de ferme où la couche au-dessus est épaisse. Mon père, gendarme, le fait très bien.
>> Que vous reste-t-il de la Bretagne ?
Le beurre ! Et un coté paysan terreux. Le cochon me plaît beaucoup, enfin tout, les poissons, les homards, les produits de la mer en général.
>> Quel est votre livre de cuisine favori ?
Honnêtement, il n'y en a pas. On a tous un Escoffier à la maison, mais ça s'arrête là.
>> Un ustensile fétiche ?
La cuillère. Aujourd'hui, je ne cuisine plus vraiment en vérité. Je fais des essais, je crée des recettes. Ce sont mes collègues qui font le plus gros du job.
>> Le plat qui vous représente le plus ?
Il y en a tellement. J'aime quand c'est bon, je me donne du mal pour ça. Il y a plein de plats qui me donnent de l'émotion. Une langoustine poêlée, c'est magique. J'ai fait aussi un feuille à feuille de cochon avec des petites pommes-de-terre Grenaille. Je les fais rôtir un peu. Après, je mets la barde de cochon, des morceaux de lard fumé, plein de petits condiments, je ferme, je couds et je cuis toute une nuit au four.
>> Quel a été votre déclic cuisine ?
Pilote de chasse, je ne pouvais pas, trop balèze ! Non, c'était soit l'armée, soit cuisinier. Et l'armée, il fallait se couper les cheveux et je ne voulais pas !
>> Qu’est ce qui, pour vous, n'est pas bon ?
Il n'y a rien qui me... Les yeux !
>> Un ingrédient qui ne vous inspire pas ?
J'ai du mal à maîtriser les épices. Je trouve que ça tue. Mal dosé, ça peut fracasser un plat. Le combava, par exemple, à un moment, tout le monde en mettait. Ça me fait penser à de l'anti-moustique. J'aime bien le safran, j'en mets dans la mousse de rouget.
>> Est-ce qu'il y a des saveurs d'ailleurs qui ont leur place sur votre table ?
Non. Je suis un terrien, je n'ai pas d'associations un peu improbables.
>> En dehors de votre table, quelle adresse conseilleriez-vous ?
J'aime bien aller manger chez Mathias, Ô Caprices de Mathias à Saint-Rémy (de Provence). C'est familial.
>> Un péché mignon, une habitude alimentaire inavouable ?
Tout ! Si on a une faisselle, je mange le kilo. Je suis comme on dit, un "goel" en breton. Un gros mangeur.
>> Votre boisson favorite ?
L'eau !