C'est devenu l'un des plats les plus populaires en France : le sushi. Dans "Historiquement Vôtre", Olivier Poels revient mardi sur les véritables origines, vraisemblablement chinoises et non pas japonaises, de ce plat, dont on déguste en France une version très adaptée par rapport à l'art du sushi japonais.
Depuis une vingtaine d'années, on trouve un vendeur de sushis à chaque coin de rue des grandes villes de France. Mais il faut reconnaître que ce que l'on nous vend dans ces chaînes est très éloigné du véritable art du sushi japonais. C'est un peu comme si on considérait que le sandwich SNCF était de la grande gastronomie française.
Le sushi est évidemment un produit japonais. Encore que, les historiens pensent qu'au départ, l'idée de conserver du poisson dans du riz (ce qui est l'idée de départ du sushi) est chinoise. Le sushi devient cependant japonais assez rapidement. Dès le 7e siècle, pour ne pas gâcher, les Japonais adoptent cette technique de conservation et se mettent à manger aussi le riz.
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Mais le vrai sushi tel qu'on le connaît est né au 19ème siècle. On le doit à un chef qui s'appelle Hanaya Yohei et qui était installé à Edo, dans ce qui est l'actuelle baie de Tokyo. Il a eu l'idée de fourrer des petites boulettes de riz fermentées (un riz auquel on a ajouté du vinaigre) avec du poisson ultra frais.
Ces petites boulettes sont d'abord vendues dans la rue, dans ce qu'on pourrait appeler aujourd'hui des food trucks. Et ensuite, Hanaya Yohei va ouvrir ses premiers restaurants. Et c'est vraiment là que naît l'idée du sushi moderne.
Conserver une chair immaculée
Chez nous, on est très loin de cette culture. Parce que le sushi est un art absolu au Japon. Il faut dix ans aujourd'hui pour faire un maître sushi. Cela commence par plusieurs années d'observation. On donne à l'apprenti les mauvaises tâches. Il fait le ménage, puis, petit à petit, il va pouvoir toucher le riz, puis commencer à cuire le riz. Vient ensuite la découpe du poisson, qui est ce qu'il y a de plus subtil et plus compliqué.
Le poisson pour sushi qui doit être tué selon une certaine technique, l'ikejime. Elle peut paraître un petit peu barbare, puisqu'elle consiste à introduire une petite tige de fer directement dans la colonne vertébrale du poisson. Ce qui permet de le tuer en gardant la chair totalement immaculée.
On retrouve ainsi dans les véritables sushis des poissons extraordinairement rares, chers et précieux. Au Japon, les thons les plus chers du monde sont vendus pour finir en sushi ou en sashimi.
Ce serait donc presqu'une une insulte à tous ces maîtres sushi que de donner une recette. Il faut, si on le peut, les manger un jour faits par des maîtres. Tout est alors question de texture et de température. Il y a quelques maîtres sushi en France. Mais il faut bien reconnaître que ça coûte très cher.