Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le menu entièrement truffé de Julien Allano
En Accompagnement : un vieux Chateauneuf-du-pape
En entrée : Céleri-rave, pommes, truffes
Ingrédients :
- Céleri-rave
- Pommes vertes
- Truffe
- Beurre
- Œufs
- Parmesan
- Huile d’olive
Commencez par éplucher votre céleri-rave. Tranchez-le finement (à la mandoline).
Cuisez-le à l’étuvé… avec un filet d’eau et une pointe de beurre… entre 20 et 30 secondes à ébullition. Et laissez-le refroidir.
Emincez finement vos pommes vertes et posez-les sur les tranches de céleri.
Réalisez également des fines tranches de truffes. Et roulez toutes les tranches pour réaliser une fleur…
Accompagnez d’une sauce aux œufs mollet (que vous avez préalablement laissé macérer avec la truffe) mixés avec du parmesan. Ajoutez-y un peu de truffe et d‘huile d’olive.
En plat : Les 2 Pigeons
Ingrédients :
- Pigeon (avec les abats)
- Endive
- Pâte à tarte
- Truffe
Commencez par cuire la cuisse du pigeon. Il faut la faire confire, dans son jus.
Ensuite, préparez le filet de pigeon… Il faut qu’il soit cuit sur le coffre et qu’il reste rosé.
Accompagnez ces deux cuissons avec une tartelette avec une farce à gratins avec les foies et le cœur et glacez-la avec une lame de truffe. Ajoutez de l’endive crue.
Dessert : Mousse de mascarpone, noisettes et truffe
Ingrédients :
- Mascarpone
- Œufs
- Sucre
- Noisettes
- Truffe
- Chocolat
Réalisez une mousse à base de mascarpone. Ajoutez vos noisettes préalablement torréfiées. Recouvrez le tout de chocolat… l’idéal étant une très fine coque en chocolat. Agrémentez d’une glace à la truffe.
