Hervé This est chimiste avant d'être cuisinier. Mais ses deux passions en ont fait l'inventeur de la cuisine moléculaire. Lundi, dans la matinale d'Europe 1, il a livré la recette du "wurtz", un plat de son cru facile à réaliser pour réinventer la langoustine. Parfait pour les repas de fêtes qui s'annoncent. Selon votre budget, vous pouvez également remplacer les langoustines par des crevettes.
Il faut d'abord décortiquer les langoustines ou les crevettes et réserver la chair. De l'autre côté, prendre les carapaces, faire brunir dans un peu d'huile et rajouter de l'eau. "Vous couvrez avec un oignon et une carotte et vous faites une bisque, que vous irez filtrer", détaille Hervé This. Parallèlement, faire revenir brièvement la chair des fruits de mer dans de l'huile d'olive.
Quenelles de bisque
Une fois la bisque filtrée, "vous dissolvez dedans 5 à 6 feuilles de gélatine". Il faut fouetter le mélange, de préférence au batteur électrique, pendant qu'il refroidit. "Vous allez avoir des litres de mousse que vous mettez au frigo. Cette mousse va prendre", poursuit Hervé This. Une fois que c'est fait, il faut faire de "jolies quenelles" et les disposer dans un bol. "Rajoutez la chair que vous avez fait revenir, et vous avez une entrée merveilleuse."
Un wurtz "soyeux, plus léger qu'une guimauve" et qu'il faut désormais assaisonner. "Dans un plat, il faut une part de violence, trois de force et neuf de douceur. La douceur, vous l'avez déjà. Rajoutez un jus de citron pour la force et du piment de cayenne pour la violence", conclut le chimiste.