Préférée aux toits de Paris par la ministre de la Culture Roselyne Bachelot, la traditionnelle baguette est désormais en lice pour faire son entrée au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Une perspective qui met en joie Ridha Khadher, boulanger du 14e arrondissement de Paris, et fournisseur officiel de l'Elysée, de Matignon et du Parlement. "Ce serait une fierté pour nous", confirme le spécialiste. Mais en attendant la décision de l'organisation internationale, qui doit rendre son verdict à l'automne 2022, le boulanger des grands noms français livre mercredi au micro d'Europe 1 quelques conseils pour reconnaître une baguette de grande qualité.
Comment reconnaître une bonne baguette ?
Hormis la qualité des ingrédients, tout ou presque repose sur la qualité de la cuisson, souffle Ridha Khadher. La baguette "doit être onctueuse" et pouvoir se garder jusqu'au lendemain sans trop se ramollir, ni se durcir. D'ailleurs, le boulanger glisse qu'il arrive que le pain sur la table présidentielle date de la veille, lors de moments spécifiques. Mais "après deux minutes au four", le boulanger affirme qu'on ne sent pas la différence avec une baguette du jour.
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Un véritable travail d'orfèvre qui nécessite des années d'expériences, mais aussi un petit secret que révèle Ridha Khadher. "Mes baguettes sont faites avec mon propre levain naturel depuis 10 ans."
Mais il faudra encore attendre environ un an et demi pour savoir si cet art sera adoubé par le prestigieux label de l'Unesco. Chaque année, l'organisation le décerne à près d'une centaine de dossiers.