"Une grande surprise et beaucoup d'émotions, parce que personne n'était au courant", savoure Alexandre Couillon dans Europe 1 Midi. Le chef cuisinier du restaurant La Marine à Noirmoutier, en Vendée, a reçu une troisième étoile, ce lundi, à l'occasion du millésime 2023 du guide gastronomique Michelin, une distinction unique cette année. Au micro d'Europe 1, quelques minutes après avoir prononcé un discours à la suite de sa distinction, le chef met en avant le travail qu'il effectue quotidiennement avec son équipe, et tient à remercier sa femme Céline, avec qui il compose ses plats.
"C'est une histoire à deux", souligne-t-il. "Céline est très présente. On se connait depuis l'âge de 16 ans et ça fait 24 ans qu'on travaille vraiment ensemble. On est heureux et très honorés que le Michelin mette en avant cette maison, avec un couple qui a les mêmes convictions de faire toujours du mieux possible, avec des produits encore plus poussés sur la saisonnalité et un respect de l'environnement", détaille-t-il sur Europe 1.
"On s'est recentré sur notre territoire, notre île"
Avec cette nouvelle distinction, Alexandre Couillon devient le 29e chef triplement étoilé du guide Michelin 2023. Ses "convictions" sont-elles donc l'unique recette de ce succès prestigieux ? Pour lui, en tout cas, la différence entre un restaurant deux étoiles et un trois étoiles se fait uniquement par "ce qu'il y a dans l'assiette". "Je pense que nous avons pris un peu plus de maturité depuis quelques années", poursuit-il auprès de Romain Desarbres. "On s'est recentré énormément sur notre territoire, sur notre île. On a la chance, à trois minutes du restaurant, d'avoir un jardin où on a tous nos légumes potagers, et la criée où on va chercher nos poissons", explique le chef vendéen.
Une perpétuelle remise en question
Ce dernier ajoute que le menu change quotidiennement, en fonction des produits arrivés. "On cuisine à l'instantanée, c'est une remise en question. On recommence à zéro, on travaille différemment, les cartes changent tous les jours par rapport au temps, aux marées, au climat... C'est vraiment une cuisine d'artisan et de réflexion. On ne peut pas louper une demi-journée et se dire qu'on est passé à côté, ce n'est pas possible", avance Alexandre Couillon.
Concrètement, dans son restaurant, le chef vendéen conçoit avec sa femme des plats qui sont des "traceurs" de sa cuisine, qui accorde une bonne place au poisson. "On a souvent la laitue grillée avec des herbes potagères, on travaille beaucoup la braise", ajoute-t-il. "On a écrit quelques recettes, on a une encyclopédie (...). On se base énormément sur le produit", martèle Alexandre Couillon, pour qui une troisième étoile ne viendra pas bouleverser le quotidien. "Oui, il va y avoir des changements, mais mercredi matin, je mettrai mon tablier de bonne heure après avoir fait un tour à la criée, passé par le jardin, et commencé à griffonner la carte par rapport au produit du jour."