C'est l'un des plats traditionnels qui fait la fierté de la Bourgogne. Les origines précises de la recette des escargots de Bourgogne ne sont pas connues, mais selon la légende, elles pourraient notamment remonter à un déjeuner improvisé entre Talleyrand et le tsar de Russie. Dans sa chronique Les Papilles de la Nation, Olivier Poels, dans l’émission Historiquement Vôtre, revient sur l'histoire de cette appellation.
L'escargot, on le mange depuis la période préhistorique. C'était l'époque de ce qu'on appelait les cueilleurs-chasseurs, et qui ramassaient un peu tout ce qu'ils trouvaient. L'homme a donc mangé de tout temps des escargots, mais pendant longtemps, ça ne l'a pas vraiment intéressé.
Un repas entre Talleyrand et le tsar
On raconte qu'en 1814, Talleyrand (diplomate et homme d'Etat français du 19e siècle) avait promis de déjeuner avec le tsar Alexandre de Russie. Les deux hommes avaient convenu de se retrouver dans un restaurant en Bourgogne, tenu par le chef Antonin Carême. Mais ils étaient très en retard, et à leur arrivée, Antonin Carême avait tout vendu, son garde-manger était vide. Antonin Carême se serait alors rendu dans son jardin et ramassé quelques gastéropodes. Il a alors créé cette préparation avec du beurre, de l'ail, et du persil.
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Et le tsar a adoré ça. Il est rentré en Russie et dit : "J'ai mangé des escargots de Bourgogne, c'était fantastique". La recette s'est ensuite popularisée.
Les escargots viennent souvent des pays de l'Est
Une précision : l'appellation "escargots de Bourgogne" ne désigne pas une variété d'escargots propre à la région. Les escargots cuisinés viennent d'ailleurs essentiellement des pays l'Est, parce qu'il n'y en a pratiquement plus en Bourgogne. Et surtout, ces escargots sauvages sont protégés, donc le ramassage est extrêmement limité. Aujourd'hui, ce que vous allez trouver, ce sont effectivement des escargots, soit d'élevage, soit qui viennent essentiellement des pays de l'est.
Comment les cuisiner ?
Les ingrédients
Pour quatre personnes, on peut prendre :
- Quatre douzaines d'escargots
- 125 grammes de beurre demi-sel
- 3 gousses d'ail
- Une botte de persil et du poivre
Les étapes à suivre :
1) On va ramollir le beurre, puis le mélanger pour essayer de le rendre le plus souple possible.
2) Dedans, on va mettre les gousses d'ail taillées en tout petits morceaux, le persil haché, et le poivre.
3) On achète des escargots déjà prêts. Et puis dans les coquilles, on bouche le tout avec le beurre à l'ail et au persil.
4) On les met pendant 5-6 minutes dans un four très chaud à 200 °C.
5) Quand ça commence à gratiner et à couler un peu dans le fond du plat, on sort.
6) On peut servir le plat avec un bon verre de Chablis.