C'est au milieu de fraises, piments, aubergines et d'herbes destinées à devenir glaces ou soupes que Jean Imbert accueille à Paris. Dans l'ouest de la capitale, le chef de trois restaurants possède un potager. Nikos Aliagas l'a rencontré pour une "balade avec" sur ses terres, à quelques jours de la sortie de son livre d'une centaine de recettes respectueuses des saisons, nommé Utile.
Il ouvre son restaurant à 22 ans. Médiatisé depuis sa participation gagnante à la saison 3 de Top Chef en 2012, Jean Imbert avait déjà quelques années de pratique derrière lui. Il ouvre son premier restaurant L'Acajou en 2004, dans le 16ème arrondissement. Il n'a alors que 22 ans, mais il est passé par l'école Bocuse. Sa précocité s'explique par ses rêves de cuisine dès l'enfance. "J'avais créé un petit restaurant dans ma maison à 10 ans. J’avais réquisitionné mon frère au service. J’ouvrais les livres et je voulais tout faire, tout Robuchon, Ducasse. Je me suis rendu compte qu’avec la cuisine, on pouvait mettre les gens qu’on aime ensemble et c’est pour ça que j’ai eu envie de faire ce métier."
Beyoncé et Johnny. Son frère n'officie pas au service mais tient désormais la galerie d'art à côté de L'Acajou. Parfois, des clients y sont installés. Cela a été le cas de Jay-Z et Beyoncé. "Je n'avais plus aucune place dans le restaurant. Il y avait les vans et les gardes du corps devant." Johnny Hallyday est aussi client de L'Acajou. Il est venu il y a deux ans avec Eddy Mitchell et Jacques Dutronc. "Ils sont venus le soir où on a lancé le fourneau. À 20 heures, on n'avait rien, à 22 heures, le fourneau était posé. À minuit, ils sont arrivés." JR et Pharell Williams comptent aussi parmi ses fidèles et pourtant, il apprécie que gens connus ou pas se retrouvent autour de sa grande table centrale. Peu importe la notoriété, "on est à table, on mange", décrit-il.
"La cuisine, ça s'est démocratisé". Jean Imbert se dit aussi "assez timide en salle". Mais il vient quand même à le rencontre des clients. "Ils ont fait l’effort de venir, ils vont dépenser un peu de leur argent. Je reste humble par rapport à tout ça. Je n’aime pas le côte chef star finalement." S'il admire les grands chefs dont il rêvait de refaire les plats, il trouve qu'un cuisinier "peut très bien faire de la très bonne cuisine, être en sweat à capuche et jouer au foot le week-end". "Moi, mon rêve, c’était les grands chefs, mais je trouve que la cuisine, ça s’est démocratisé. Il y a plein de jeunes qui en font. C’est un métier où on peut s’amuser. Les grands chefs, c’est super, mais il y aussi d’autres cuisiniers, d’autres choses à faire."
Lui-même, à 36 ans, revient en Bretagne certains week-ends pour voir ses parents et jouer au foot. Et s'il va ouvrir des restaurants dans plusieurs villes en saisissant les "opportunités" présentes, il pourrait s'installer en Bretagne avec "un potager et un restaurant de dix couverts". "Je n’ai pas besoin de la télé, je n’ai pas besoin des réseaux, ce n’est pas mon moteur", conclut-il.