C’est la saison du gibier. S’il y a un plat emblématique en la matière, c’est le lièvre à la royale. À la Table des bons vivants, on s’intéresse à sa véritable histoire… On raconte que c’est Antonin Carême qui aurait mis au point la recette. Pas du tout nous révèle un ouvrage qui vient de sortir !
C’est la pleine saison du gibier ! L’un des plats emblématiques de la cuisine française en la matière, c’est le lièvre à la royale. Pour en parler, certains utilisent des superlatifs : "la quintessence de la cuisine française", "l’Everest de la bonne chère".
De nombreux chefs s’amusent autour de ce plat depuis quelques années, où il est revenu à la mode. Il existe même le "Championnat du Monde du Lièvre à la Royale". Il a été créé par Thomas Boullault, chef du restaurant L’Arôme (1 étoile), pour rendre hommage à sa Sologne natale. Le concours s’est déroulé la semaine dernière et c’est Maxime Rizo, second du Relais De La Poste à Magescq (Landes), qui l’a remporté !
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Deux lièvres à la royale
Ce que l’on sait peu, c’est qu’il existe deux recettes de lièvre à la royale. C’est ce qu’on apprend dans le livre "Le lièvre à la royale", de Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet aux éditions Menu Fretin. La première est attribuée au sénateur Couteaux. c’est un lièvre cuit longuement, avec beaucoup d’ail et d’échalote. Le lièvre termine en effiloché, avec une sauce au sang du lièvre. La deuxième version, en ballotine, est plus complexe à réaliser. C’est un lièvre servi en ballotine, et aujourd’hui farci avec du foie gras et de la truffe. Cette recette a longtemps été attribuée à Antonin Carême… Faux, répond Gérard Allemandou au micro de La table des bons vivants sur Europe 1, après avoir mené une longue enquête.
En réalité, elle serait issue d’une cuisine traditionnelle du Périgord aux alentours de 1830, avant de rejoindre Paris et d’être cuisinée au restaurant. C’est le chef Marc Soustelle au Lucas Carton qui l’aurait mis au goût des chefs ! Et elle est depuis attribuée au chef Alain Senderens qui était l’un de ses commis et qui l’a largement décrite dans un de ses ouvrages. L’histoire de ce lièvre à la royale est décrite en détail, dans l’ouvrage "Le lièvre à la royale", de Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet aux éditions Menu Fretin.