Le chef du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, en Côte d’or, dévoile sa recette pour une truite façon gravlax, accompagnée de courgettes en salade et de pousses sauvages. Un plat parfait pour la saison estivale.
"On est en plein été, il faut travailler les produits de saison". Telle est la philosophie de nombre de grands chefs, parmi lesquels Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau, deux étoiles au Guide Michelin. Le cuisinier a présenté lundi dans la matinale d'Europe 1 sa recette de filets de truite façon gravlax, accompagnés de courgettes en salade et de pousses sauvages style basilic thai-citron.
Etape 1 : le gravlax
Pourquoi en gravlax ? Pour que les filets de truite "soient juste un peu marinés", répond Patrick Bertron. "On met d’abord la truite au sel et au sucre, avec un peu d’aromates, ce qui va cuire légèrement le filet", poursuit le chef. Quels aromates ? "Il faut mettre du poivre, du basilic, un peu de thym, des petites pousses", ajoute le cuisinier. "C’est ce qui va venir la parfumer, mais de façon toute douce, parce qu’un filet de truite, c’est subtil. Donc il faut conserver absolument ça."
Et surtout, il ne faut pas laisser le produit trop longtemps enfermé dans son mélange de sel et de sucre. "Un filet de truite, on laisse au sel et sucre un quart d’heure-20 minutes, pas plus", prévient Patrick Bertron. "Après, on les rince légèrement sous un filet d’eau. Et puis on peut laisser le filet de truite mariné dans un petit peu d’huile d’olive. Ça va le lustrer".
Etape 2 : la salade de courgettes
Qui dit grande table dit produit inhabituel. "Moi je prends de la courgette violon, c’est de la petite courgette d’été, qui a une saveur assez douce, légèrement sucrée, et qui va venir accompagner ce filet de truite remarquablement", explique ainsi notre chef du jour. "Et pour ça, il suffit de prendre ses courgettes violon, de les concasser, de les faire suer au beurre. Une fois que notre courgette est coupée en petits morceaux, on prend du basilic thaï et du basilic citron, qui a des saveurs un peu différentes du basilic normal. Parce que ça va donner de la surprise lors de la dégustation."
Etape 3 : le dressage
Une étape à ne pas négliger dans un grand restaurant gastronomique : le dressage. "On assaisonne la courgette vraiment à la toute fin de la cuisson. Puis on en fait un lit, on vient poser dessus son filet de truite mariné", explique Patrick Bertron. Tout simplement…
Pour accompagner
Bourgogne oblige, Patrick Bertron n’imagine pas faire accompagner son plat autrement qu’avec une bouteille du cru. "Avec ça, il faut boire un vin blanc de Bourgogne, évidemment, et avec modération. Mais on peut prendre un petit Chablis, quelque chose comme ça, ou un Mercurey, qui va venir sublimer la recette", conseille le chef.