Cette semaine dans Les Papilles font de la résistance, Flora Mikula, la chef de L'Auberge Flora, dans le 11e arrondissement de Paris, dévoile ses coups de cœur culinaires en répondant à un questionnaire à la Proust revisité.
>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?
J'aime le fromage. Je craque pour un plateau de fromages. J'adore le roquefort. Comme je vais souvent en Asie, le seul truc qui me manque, c'est le fromage. Dès que je rentre, c'est roquefort - pain grillé.
>> Quel a été votre déclic cuisine ?
A l'âge de 9 ans, je me suis retrouvée sans maman avec un père militaire qui ne savait pas cuire un œuf et une sœur qui avait six ans de plus qui est vite partie de la maison pour faire ses études. Ma grand-mère m'avait appris un peu les rudiments, mais à 12-13 ans, je me suis mise un peu par obligation à faire à manger à papa le soir, à aller sur les marchés. Au début, c'était assez basique, vraiment alimentaire, ou on se nourrissait pas mal de plateaux de fromages et de charcuterie et d'un peu de salade. Après, j'ai commencé à faire les repas pour les copains de ma sœur le week-end. J'ai fait des paellas, des classiques. Puis, j'ai découvert l'école hôtelière à 16 ans et ça a été une révélation.
>> Un endroit où vous aimez aller manger en dehors de votre restaurant ?
J'adore aller chez Clamato, rue de Charonne, à Paris. C'est autour de la mer. Le week-end, c'est continu, sans réservation. Le dimanche, je mange tard, à 16h, après le footing. (Le chef Bertrand Grebaut comme Flora Mikula sont passés par les cuisines d'Alain Passard, ndlr.)
>> Un ustensile fétiche ?
La bouteille d'huile d'olive. C'est un peu comme le vin, pour choisir le type d'huile, tout dépend d'avec quoi on l'utilise. Je suis en train de sélectionner une italienne, une espagnole et une française. La française est ronde, c'est un fruité mûr, ça va avec tout. Avec l'italienne, on est dans la finesse. Et avec l'espagnole, ma préférée, c'est relevé, parfait pour aller avec un poisson grillé...
>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?
Commissaire aux stups. J'aurais aimé être dans la police.