Thibault Sombardier est le chef du restaurant Antoine face à la Tour Eiffel, avenue de New York dans le 16e arrondissement de Paris. Ancien candidat de Top Chef, il propose une carte axée sur la mer. Il a aussi ouvert le bistrot Mensae à Belleville. Dans l'émission Les papilles font de la résistance, il s'est livré au jeu du questionnaire culino-proustien.
>> Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?
Le canard en salmis. C'est ma grand-mère qui l'appelle comme ça. Ce sont des cuisses de canard comme un bourguignon, au vin rouge, avec des petits croûtons à l'ail et des tagliatelles fraîches.
>> Un ustensile fétiche dans la cuisine ?
Le torchon. C'est comme un anti-stress, je l'ai toujours dans ma main. C'est mon doudou à moi. Sinon les pinces, je m'en sers pour tout, piquer un poisson, le retourner, attraper une carotte pour la mettre dans l'assiette. C'est devenu le prolongement de ma main. C'est révolutionnaire.
>> Votre plus grande expérience culinaire ?
Manger des oursins frais. Il faut bien les prendre par le dos, les ouvrir avec des ciseaux. Le jus, il faut le boire. L'oursin de Méditerranée a un petit goût citronné.
>> L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?
Il y a un ingrédient que je n'utilise pas beaucoup dans ma cuisine, c'est le poivron.
>> Quelles saveurs d'ailleurs vous inspirent ?
J'adore l'Asie du sud-est.
>> Une épice préférée ?
Pas forcément. J'adore le poivre vert frais, je fais des sauces fantastiques avec.
>> Avez-vous des habitudes alimentaires inavouables ?
Non, pas vraiment, après, j'adore les pizzas. Je suis très compliqué. Pas loin de chez moi, rue de Charonne, il y a une pizzeria qui s'appelle Louie Louie, elles sont super bonnes.
>> Si vous étiez une boisson, vous seriez ?
Un punch coco : infusion de lait coco avec du lait concentré, rhum, vanille, noix de muscade, citron vert. Il faut le laisser mariner pendant deux-trois mois. Bien glacé, ça c'est du petit lait. J'avais goûté ça en Guadeloupe.
>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?
Au début, j'étais plus pâtisserie-chocolaterie.
>> Des projets ?
Oui, on va certainement faire un autre bistrot mais il n'y a encore rien de concret mais l'envie est là.