Il dit être tombé dans le chocolat quand Pierre Hermé l'y a poussé. Frédéric Bau, d'abord pâtissier est aussi un chocolatier qui pousse la gourmandise hors des sentiers battus, en mariant le chocolat avec les mets salés, par exemple. Mais aussi en ayant créé par hasard -et par erreur- le chocolat blond en oubliant une préparation de chocolat blanc sur le feu. Il était l'invité des Papilles font de la résistance et s'est prêté au jeu du questionnaire culino-proustien juste avant le salon du chocolat, qui débute le 28 octobre porte de Versailles à Paris.
>> Quelle est l'erreur à ne pas faire en cuisinant du chocolat ?
C'est une erreur que l'on retrouve dans la majorité des livres de pâtisserie, mal écrits : faire fondre du chocolat avec un peu d'eau. Là, la recette est déjà quasiment ratée.
>> Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?
La banquette de beau bien mijotée, avec beaucoup de laurier à servir avec du riz japonica à la vapeur.
>> Un ustensile fétiche dans la cuisine ?
Ma maryse, ustensile souple en silicone pour bien racler les saladiers. Un pâtissier sans maryse, c'est un cheval sans brides.
>> L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?
Les chocolats fumés. Ça m’énerve beaucoup. Ça fait 70 ans qu'on se bat pour fuir ses odeurs parasites. Je ne sais pas d'où vient cette mode.
>> Quelles saveurs d'ailleurs vous inspirent ?
Les saveurs de Malaisie. Cela a été l'une des premières fois dans ma vie où je mangeais de la "street food". On était sur des petits marchés et j'ai vraiment beaucoup aimé la qualité de tout ce qui se faisait, des petits braseros, des choses bouillies, les odeurs qui environnaient le marché.
>> Une épice préférée ?
J'aime beaucoup le safran. C'est à la fois extrêmement présent et d'une extrême élégance.
>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?
J'ai voulu être chanteur, je chantais beaucoup quand j'étais petit. Ou cuisinier.