Nos conseils pour choisir et cuisiner des fruits de mer français pour les fêtes

Coquilles Saint-Jacques, saumon et caviar : les produits de la mer sont souvent les stars des tables des fêtes de fin d'année. Dans Culture Médias, le gastronome et fin gourmet Laurent Mariotte, qui préside La table des bons vivants tous les samedis sur Europe 1, nous explique comment acheter français, mais aussi bien cuisiner pour mieux déguster ces denrées de fête qui, bonne nouvelle, voient leur prix baisser cette année.

Des prix en baisse

Pour ses repas de fêtes de fin d'année, Laurent Mariotte conseille donc d'acheter des fruits et produits de la mer issue de la pêche française. "C'est une façon de soutenir nos pêcheurs, nos producteurs et nos poissonniers", rappelle-t-il.

Avec la fermeture des restaurants qui se prolonge, la demande en produits de la mer baisse en France. "Il y a une bonne nouvelle dans tout ça, c'est que les prix des produits de la fête vont baisser pour les particuliers", analyse Laurent Mariotte. "Ce sera vrai, même pour les produits de la mer." Ce devrait être également le cas de la truffe.

Passion-Saint-Jacques

Parmi ces produits de la mer, il y a évidemment la coquille Saint-Jacques. En France, elle se pêche en Normandie, dans la baie de Seine, et en Bretagne, dans la baie de Saint-Brieuc. "Il y a une vraie gestion des stocks d'octobre à mai, on a bien réglementé la pêche pour qu'il n'y ait pas d'épuisement", explique Laurent Mariotte. "La Saint-Jacques bretonne, c'est le premier gisement national de coquilles. La Saint-Jacques normande est en général plus charnue et vendue avec le corail attaché."

Notre gastronome nous conseille de l'acheter vivante en coquille. "En ce moment, en Normandie, vous allez acheter quatre kilos pour 20 euros. À Paris, elle se vend 8 euros le kilo et en Province aux alentours de 5-6 euros le kilo", estime-t-il. 

Laurent Mariotte livre son conseil pour les amateurs de Saint-Jacques crue. "Pour un carpaccio de Saint-Jacques, en entrée, vous comptez 3 noix de Saint-Jacques par personne. Vous les taillez finement en lamelles, avec un couteau bien aiguisé", explique-t-il, avant de donner son secret pour une recette originale. "Par-dessus, vous ajoutez la chair d'un fruit de la passion, avec les petits grains qui vont apporter du croquant et une note acidulée de la passion qui contraste très bien avec la Saint-Jacques. Un peu de fleur de sel, et le tour est joué."

Pour les amateurs de Saint-Jacques cuite, le secret réside dans le temps de cuisson : la noix doit être juste "snackée. "C'est 30 secondes par face", précise Laurent Mariotte. "Pour avoir une bonne cuisson, il faut que l'intérieur reste translucide." Il nous conseille également d'ôter le corail et de l'utiliser pour faire des sauces ou des fumées, afin d'en éviter la texture un peu farineuse, pas très agréable en bouche.

Saumon normand

Autre star des fêtes qu'il est possible de consommer français : le saumon. Et pour Laurent Mariotte, le saumon français n'a rien à envier aux saumons norvégiens. "Il existe même du saumon sauvage français, le saumon sauvage de l'Adour", dévoile-t-il. C'est un fleuve du Sud-Ouest où la pêche du saumon au filet est autorisée pour les professionnels de mi-mars à fin juillet". Seul inconvénient, son prix. "Il coûte 150 euros le kilo, c'est un vrai produit de luxe", reconnaît le gastronome.

Reste le saumon d'élevage, pour lequel il nous conseille deux régions françaises. "Il y a du saumon d'élevage en Normandie, du saumon normand d'Isigny qui est délicieux. Il est élevé dans des bassins remplis avec de l'eau de mer filtrée par du sable, et un système de nage forcée pour que les saumons se musclent", détaille-t-il. "Il y a aussi le saumon de Cherbourg qui vient d'une ferme aquacole qui est dans la rade de Cherbourg et qui donne à un saumon bien musclé".

Deux bonnes alternatives au saumon d'élevage norvégien, qu'il déconseille. Elevé dans de petits espaces, ce poisson s'engraisse davantage qu'il ne se muscle, ce qui nuit à son goût.

Caviar tricolore

Vient enfin l'or noir de la table : le caviar. Un produit que l'on trouve en France. Notre pays a même développé un beau savoir-faire dans le domaine. "La France est devant la Russie en production de caviar", révèle ainsi Laurent Mariotte. "Le premier pays producteur est la Chine, puis l'Italie et la France, parce qu'on a réglementé la pêche de l'esturgeon dans la mer Caspienne". Et donc sur les côtes russes.

C'est plus précisément en Aquitaine que sont installés les principaux élevages d'esturgeons, dont les œufs sont les petites billes du caviar. Un produit dont le prix a baissé ces dernières années, et dont l'achat soutient une nouvelle filière française.