Le rouge de la fraise, le vert tendre de la rhubarbe… Dans l'une de ses deux pâtisseries parisiennes, intitulées Des gâteaux et du pain, Claire Damon ne travaille qu'avec des fruits du moment. Vous ne trouverez donc pas en cette saison de tartes ou de chaussons aux pommes.
Une clientèle en quête de bons produits
Catherine qui vient exprès de région parisienne, a choisi une belle tarte aux fraises des bois. "Je prends ça, parce qu'il n'y en a que pendant trois semaines. Ça dépend des saisons, c'est ce que j'aime bien aussi", confie cette cliente conquise au micro d'Europe 1.
Comme elle, 60% des Français achètent des pâtisseries au moins une fois par mois et ils sont même plus de 40% à y succomber quasiment toutes les semaines, selon un sondage Opinionway. Des Français qui s’intéressent aussi de plus en plus à la manière dont ces gourmandises sont faites. Mais la qualité a un prix : chez Claire Damon, la pâtisserie individuelle coûte en moyenne 6,50 euros.
Des producteurs triés sur le volet
Chez elle, tout se prépare dans l'atelier, situé dans l'arrière-boutique. C'est là que la pâtissière transforme ses fruits en tartes et gâteaux. Et elle travaille avec des producteurs en majorité français. "Notre productrice qui nous livre nos fraises est située juste à côté de Reims, c'est de la fraise de plein champ", glisse-t-elle fièrement.
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"Dans les écoles, on donne des produits de très mauvaise qualité à travailler"
Si cette démarche, cette attention portée au produit, lui semble naturelle, cela ne l'était pas forcément au démarrage pour ses équipes. "Le gros problème, c'est que dans les écoles, même les meilleures, on donne des produits de très mauvaise qualité à travailler", déplore l'Auvergnate. "Du coup j'emmène mes équipes dès que possible une fois ou deux par an pour aller voir quel est le travail du producteur. Parce que je pense que pour respecter le produit, il faut qu'ils comprennent comment c'est fait".
Cette année, Claire Damon a même renoncé aux fruits de la passion. Car il est selon elle très difficile de savoir comment ils ont été produits.