Deux étoiles au Guide Michelin, quatre toques Gault et Millau et une renommée qui dépasse les frontières françaises. Thierry Marx, également juré de l'émission Top Chef de 2010 à 2014, était l'invité d'Anne Roumanoff dans Ça pique mais c'est bon, mercredi, sur Europe 1. Il est revenu sur son parcours.
"J'ai un peu gonflé le C.V.". Son premier job, Thierry Marx l'a obtenu au culot. "J'ai un peu gonflé le C.V.", indique le chef étoilé. À l'époque, il vient d'obtenir un CAP cuisine en candidat libre. "Dans ce métier, c'est un peu du 'name dropping', il faut travailler avec des grands chefs", explique-t-on au jeune Thierry Marx. Alors il s’exécute et effectue un tour de France pour rencontrer des grands noms de la gastronomie, comme Bernard Loiseau.
À son retour sur Paris, il se présente à deux restaurants. "Tu sors d'où ?", lui demande-t-on. "De chez Bernard Loiseau", répond Thierry Marx. "C'était vrai en théorie puisque je l'ai rencontré, mais je n'avais pas travaillé avec lui !", souligne le chef. Ce coup de bluff lui permet d'obtenir son premier job dans la capitale.
"J'essayais d'être un bon artisan, mais j'étais un très mauvais gestionnaire". La reconnaissance est arrivée rapidement pour Thierry Marx. Après plusieurs années comme commis, puis à la tête de cuisines de grands hôtels, il monte sa première boîte, "avec une toute petite équipe", précise-t-il. Ensemble, ils décrochent une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire. "Ouf, enfin on existe dans ce métier", s'est dit la petite équipe à l'époque.
"On l'a décrochée en moins d'un an, mais ça n'a pas sauvé la boîte", se souvient Thierry Marx. "J'essayais d'être un bon artisan, mais j'étais un très mauvais gestionnaire", reconnaît le chef cuisinier. Depuis, l'ancien membre du jury de Top Chef a appris à être "un chef d'entreprise complet".
Depuis avril 2010, Thierry Marx est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris, un palace parisien cinq étoiles au cœur du 1er arrondissement de la capitale.