Un berger amoureux et une grotte humide : comment est né le Roquefort ?

C'est l'un des emblèmes de notre savoir-faire fromager français : le roquefort, cette pâte persillée de brebis au lait cru, réjouit les amateurs de bleus depuis des siècles. Le 11e, précisément, date à laquelle on lui a donné ce nom. Dans sa chronique Les Papilles de la Nation, Olivier Poels revient sur l'histoire de ce produit, ou plutôt sur sa légende. Avant de donner une recette simple et gourmande de crème d'endives au roquefort.

Le roquefort serait né par hasard, dans une grotte sur le rocher de Combalou, dans l'Aveyron. C'est du moins ce que raconte la légende : un jeune berger voit passer une jeune fille qu'il trouve fort à son goût et décide de la suivre. Il part alors dans la précipitation et laisse dans la grotte son petit baluchon avec ses provisions. Pendant un, deux, trois jours, le berger s'absente (démontrant au passage une opiniâtreté amoureuse assez proche de l'obsession, mais c'est un autre sujet).

L'histoire ne raconte pas s'il réussit à séduire la jeune fille, mais il finit par revenir dans sa grotte, la faim au ventre, et ouvre son baluchon, composé notamment de fromage de brebis frais et d'un morceau de pain. À cause de l'humidité de la grotte, le fromage a moisi. Tenaillé par la faim, le berger décide néanmoins de le goûter... et adore le résultat. Comme quoi, même si le roquefort est déconseillé à la consommation pour un premier rendez-vous, c'est une rencontre amoureuse qui a permis de créer un beau fromage.

Un processus de fabrication très particulier

Depuis, le roquefort est devenu l'un des plus célèbres fromages français. Il faut dire que le processus de fabrication est très particulier. On ne peut user que du lait issu d'une race de brebis particulière, la Lacaune. Il n'y a ensuite qu'un seul lieu de fabrication, le village de Roquefort, avec ses caves fabuleuses qui se visitent lorsque le Covid n'en décide pas autrement. Dans ces caves, on retrouve une alchimie particulière de température, d'hydrométrie et de ventilation qui permet le développement du penicillium roqueforti. C'est cette pourriture comestible qui va donner le goût au roquefort après 4 à 5 mois d'affinage.

Si le roquefort peut bien sûr se consommer seul, il s'intègre à merveille dans la cuisine, se mariant notamment divinement bien avec l'endive.