Un monde de gourmandise ouvre ses portes à partir de mercredi à Paris. Pour sa 24ème édition, le Salon du chocolat attend quelque 130.000 curieux, preuve de l'intérêt des Français pour cette friandise, marquée de plus en plus par de nouveaux modes de consommation et de confection.
À l'image de ce que propose le chocolatier Frédéric Marr, qui s'est spécialisé depuis 2010 dans le chocolat "cru", et qui a ouvert en septembre 2017 sa "Rrraw Cacao Factory" en plein cœur de Paris. L'originalité de cet artisan : réaliser un chocolat non grillé, à rebours des techniques utilisées en Occident depuis des décennies pour transformer le cacao.
Faire table rase du passé. "L'idée est de se passer de la torréfaction, et de revenir à l'origine du cacao, tel qu'il peut être encore consommé par des tribus où il pousse naturellement", explique Fréderic Marr au micro de Raphaëlle Duchemin dans La France bouge sur Europe 1. L'artisan propose ainsi toute une gamme de produits gourmands "en s'affranchissant de l'historique du cacao traditionnel", c'est-à-dire en utilisant des fèves qui ne sont ni brûlées ni broyées.
>> De 12h30 à 14h, c’est La France bouge avec Raphaëlle Duchemin sur Europe 1. Retrouvez le replay de l’émission ici
Des huiles essentielles. "Truffes", "tablettes", "pâte de cacao"… Au premier abord, son catalogue ne diffère guère de celui des autres chocolatiers plus traditionnels. À la différence que la torréfaction a été à chaque fois remplacée par un processus de fermentation. "On va ensuite laver les fèves avec de l'eau et des huiles essentielles pour pouvoir avoir, à cru, une garantie 'bactériologique'". En clair, s'assurer de l'élimination des bactéries, champignons et autres moisissures, tout en préservant le goût originel de la fève.
Croquer dans une fève. Passionné par "l'alimentation vivante", c'est-à-dire une alimentation qui utilise des aliments crus, non transformés, Jean-Frédérique Marr a eu l'occasion, lors d'un voyage en Amérique du Sud, de pouvoir goûter des fèves brutes de cacao, d'où l'idée d'élaborer un chocolat qui s'éloigne le moins possible de la matière dont il est issu. En l'occurrence des fèves qu'il fait venir d'Amazonie péruvienne, le berceau historique du chocolat. Une expérience gustative assez inédite, à découvrir dans les allées du Salon du chocolat à partir de mercredi et jusqu'au 4 novembre.
Les Français et le chocolat : une grande histoire d'amour
Gros mangeurs. Le Français est le cinquième plus gros mangeur de chocolat au monde, avec en moyenne 7,3 kilos par an, loin toutefois derrière les Allemands, qui en engloutissent chaque année 11 kilos par personne !
Un budget chocolat. En France, il s’est vendu 390.000 tonnes de chocolat en 2016. En termes de chiffre d’affaires, c’est 3,48 milliards d'euros en 2016, soit une hausse de 2,1%. Les Français consacrent en moyenne 110 euros par an au chocolat.
Une industrie qui pèse. 80% du chocolat est vendu en grande distribution. Les chocolateries et autres magasins spécialisés ne représentent que 20% du volume écoulé. La France compte toutefois 120 entreprises de chocolaterie, dont 90% sont des PME, selon les derniers chiffres publiés par le Syndicat du Chocolat. Au total, le secteur du chocolat en France représente 30.000 salariés.