Transformer du pain en chapelure, du poulet en rillettes, de la viande en farcis, réutiliser l'eau de rinçage des légumes pour les plantes, proposer une seule tranche de pain par client : les restaurateurs partent à la "chasse au gaspi". Leur principal syndicat, l'Umih, a publié mercredi un guide visant à aider ces professionnels à lutter contre toutes les formes de gaspillage, lors des achats, dans les cuisines et les assiettes. Europe 1 vous en explique les enjeux.
- Combien représente le gaspillage dans la restauration ?
Au total, 1,5 million de tonnes de déchets sont produits chaque année par la restauration, selon un récent rapport. Le secteur est directement responsable de 15% du gaspillage alimentaire, tandis que la grande distribution y est pour 5 à 10%. 70% est du fait des ménages.
En outre, la restauration en France représente plus de 150.000 points de vente et 3,7 milliards de repas par an. Le secteur produit en moyenne 275g de biodéchets par repas dont 125g sont consommables, ce qui représente un coût de 0,50 euro par repas. En moyenne, un repas génère 270g de déchets d'emballage. De plus, les denrées alimentaires représentent à elles seules un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial.
- Pourquoi un guide maintenant ?
Ce guide des bonnes pratiques a été publié à moins de 100 jours de la COP 21, rendez-vous crucial de la lutte contre le réchauffement climatique. Elaboré avec la contribution de 385 chefs, texte a été validé par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe). "La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus", souligne Roland Héguy, président confédéral de l'Umih, cité dans le communiqué.
L'Umih reconnaît ainsi cinq causes principales de "pertes alimentaires" dans les restaurants, à savoir la difficulté d'évaluer le nombre de repas à servir, l'inadaptation de la quantité des assiettes à l'appétit des clients, la mauvaise gestion des stocks en cuisine, les minimas de commandes imposés par certains fournisseurs ou encore des règles strictes en matière de sécurité alimentaire.
- Quels conseils aux restaurateurs ?
Les conseils aux restaurateurs commencent dès les achats de denrées, principale source d'émission de gaz à effet de serre dans les restaurants : opter pour des achats responsables, en respectant la saisonnalité des produits et en privilégiant les circuits courts. Le restaurateur peut aussi choisir ses matières premières en fonction de leur besoin en eau. Ainsi, produire 1 kg de pommes de terre nécessite 700 litres d'eau, contre 15.500 pour un kilo de viande de bœuf.
Lors de l'élaboration des menus, l'Umih invite à privilégier les menus du jour et fait la promotion d'une carte restreinte. Pour la préparation des plats, l'idée est d'utiliser une même denrée pour plusieurs recettes et de mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie. Ou encore de favoriser les réservations pour mieux prévoir ses achats. Le guide donne enfin des conseils aux restaurateurs pour mieux gérer leur consommation d'énergie ou d'eau, notamment lors de la plonge.
- Le doggy-bag, la solution ?
Le guide prône également la généralisation du fameux doggy bag. L'Umih souligne la nécessité de décomplexer les clients vis-à-vis de cette pratique, par exemple en le proposant d'emblée sur la carte. Selon une enquête de la Draaf Rhône-Alpes réalisée en 2014, 60% des personnes interrogées disent "ne pas toujours finir leur assiette" et 95% sont prêtes à rapporter la fin de leur repas chez elles.
Pourtant, le doggy bag, très répandu dans les pays anglo-saxons, est encore peu ancré dans les mœurs françaises. En octobre 2014, un sondage YouGov pour 20 minutes révélait que 55% des consommateurs français n'y avaient ainsi jamais eu recours. Pour généraliser le doggy bag, il faudra donc encore du temps.