"C'est le rush, mais c'est important !" Bruno, employé dans une entreprise ostréicole au port de Larros à Gujan-Mestras en Gironde, passe de grosses journées au vu des fêtes de fin d'année. "Ce matin, on est allé au parc, on passe les huîtres au lavoir et à la calibreuse. Il y a donc trois étapes et ensuite elles sont prêtes à la vente", explique-t-il. Un véritable art afin de rehausser les tables de Noël.
Les huîtres numéro 3, les plus demandées pour les fêtes
Et ce n'est pas fini ! À quelques mètres, Benoît, son collègue, récupère et compte les huîtres. "Là, on prépare des paniers. Je pose les huîtres à plat pour qu'elles ne se vident pas", détaille Benoît. Le patron, Olivier Laban, s'apprête à repartir en mer pour aller chercher de nouvelles poches d'huîtres. "Il y a une équipe qui va en mer tous les jours car on n'a pas une capacité de stockage énorme à terre", détaille-t-il.
Les fortes pluies qui touchent ces derniers jours la Gironde n'ont rien apporté de bon aux cultures d'huîtres. "Cet apport d'eau douce fragilise les huîtres, donc on les rentre vraiment au compte-gouttes. On est réellement en flux tendu", témoigne ce chef d'entreprise. Du côté des acheteurs, ce sont les huîtres numéro 3 qui sont les plus demandées pour les fêtes. Sur le Bassin d’Arcachon, la douzaine d’huîtres de cette catégorie se vend généralement entre 6 et 7 euros. Un avantage d’être au plus près des producteurs.