Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Philippe Conticini et sa tarte aux fraises.
La recette :
Pâte sucrée ingrédients :
125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
- 30 gr de poudre d’amande
- 120 gr de sucre glace
- 1 œuf
- Le zeste d’un citron vert et demi
- 2 gr de fleur de sel
- 250 gr de farine T55
Crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau. Ajoutez alors l'œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés. Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, il faut travailler la pâte le moins possible. Dès que c’est homogène, c’est prêt. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille. Cuisson à blanc 35 min à 160 degrés.
Crème pâtissière ingrédients :
250g de lait demi-écrémé
6g de gousse de vanille
40g de jaunes d’œufs
42g de sucre semoule
12g de maïzena
10g de farine T55
4g de feuille de gélatine
20g de beurre
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites infuser la vanille dans le lait avec un peu de la pesée de sucre. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, puis ajoutez la farine et la maïzena. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange puis reportez le tout dans la casserole sur le feu sans cesser de mélanger pour éviter que la crème n’accroche au fond. Cuisez pendant une minute à la première ébullition. Hors du feu ajoutez, la gélatine essorée puis le beurre. Faites refroidir la crème au réfrigérateur filmée au contact.
Montage :
300 g de fraises
Quand la crème pâtissière est froide, battez la vivement avec un fouet pour la détendre, puis mettez là dans vos fonds de tarte froids. Déposez les fraises.
Et c’est prêt.
