Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le menu de Frédéric Bau tout chocolat
En entrée : Céleri, châtaigne et chocolat
Ingrédients :
- Echalotes
- Céleri
- Châtaignes
- Lait
- Chocolat blond
- Jus de citron
Faire rissoler et blondir les échalotes.
Pendant ce temps-là, préparer le céleri : épluchez-le, coupez-le en cubes, grillez-le à four très chaud (240 degrés)… le tout sans matière grasse. Une fois bien coloré, rajoutez-le à l'échalote.
Intégrez à votre préparation quelques châtaignes (1/4 de châtaignes - ¾ de céleri) et couvrez de lait. Laissez frémir jusqu'à ce que le céleri soit bien cuit (il faut que le couteau s'enfonce).
Réalisez à côté une émulsion avec du chocolat blond et du jus de citron. Et servez !
En plat : La Saint-Jacques enrobée de nouilles Soba
Ingrédients :
- Nouilles Soba
- Noix de Saint-Jacques
- Chocolat blond
- Echalotes
- Miel
- Vin blanc
- Vinaigre de Melfor
- Sel
Faites tremper les noix de Saint-Jacques dans un litre d'eau avec 4% de sel... Enrobez-les avec un peu de blanc d'œuf et avec les nouilles.
Faites-les cuire ensuite dans un bain d'huile à 180 degrés.
Accompagnez-le d’un beurre blond... réalisé à partir d’échalotes rissolées, déglacées avec du miel, du vin blanc et du vinaigre de Melfor.
Ajoutez-y du fumet de poisson. Et laissez-le réduire...
Emulsionnez ensuite avec du chocolat blond.
En dessert : Strates d'amandes, chocolat noir et mandarines
Ingrédients :
- Chocolat
- Crème fraîche
- Crème fleurette
- Poudre d’amandes
- Sirop d’agave
- Mandarine
Commencez par réaliser une ganache montée la veille du dressage… en faisant une émulsion de chocolat et de crème bouillie. Ajoutez de la crème fleurette froide. Et laissez une journée au frigo.
Le lendemain, montez la ganache au fouet.
Faites un sirop de sucre ou utilisez du sirop d’agave. Mélangez-y la poudre d'amandes. Etalez-la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé... et placez-la dans le four à 110-120 degrés.
Pendant ce temps-là, coupez les mandarines et pelez-les à vif. Sucrez-les…
Il ne reste plus qu’à monter le dessert comme un millefeuille : le biscuit, le chocolat et les mandarines. Ajoutez des amandes… et dégustez !
