Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le Menu de Julien Dumas : Chou-fleur, Sole et Île flottante
Entrée : Chou-fleur rôti et sa salade d'herbe
- 2 choux fleurs de la taille d'un pamplemousse
- Huile d’olive
- Estragon
- Citron
- Parmesan
- Sucre glace
Commencez par préchauffer votre four… à 180 degrés.
Placez-y vos choux fleurs badigeonnés d'huile d'olive… jusqu'à ce qu’ils soient colorés (10-15 minutes).
Laissez une 10ne de minutes dans le four éteint.
Et remettez le four en route sur 220 degrés… après avoir rajouté du sucre glace sur le chou-fleur.
A côté, préparez une salade d'herbes avec de l’estragon, de la coriandre, des zestes de citrons et les suprêmes des citrons.
Une fois le chou-fleur prêt… coupez le en deux… ajoutez des copeaux de parmesan et la salade… et à table !
Plat : Sole et châtaignes
- 2 soles de 600g
- Huile
- Châtaignes
- Beurre
- Estragon
Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau brune (pas la blanche) de la sole ainsi que la tête.
Faites chauffer une poêle… Une fois chaude, mettez un fond d'huile, et commencez à cuire la sole pas du côté de la peau… une fois cuite, tournez-la côté peau. Attention, la poêle doit être chaude mais pas trop chaude…
Faites bouillir vos châtaignes.
Réalisez une purée… et détendez-la avec du beurre.
Levez les filets de sole… ajoutez votre purée de châtaignes, de l’estragon ciselé. Et c’est prêt !
Dessert : Île flottante aux éclats de pistache
- Œufs
- Lait
- Vanille
- Sel
- Sucre
- Crème
- Beurre salé
- Pistaches
Montez en neige vos blancs d’œufs… délicatement… avec un peu de sel. Ajoutez à la fin un peu de sucre.
Placez vos œufs montés dans un four chaud à 180 degrés… pendant 7 minutes.
Pendant ce temps-là, réalisez la crème anglaise avec le lait, la vanille et les jaunes d'œufs.
Réalisez un caramel avec du sucre, un peu de crème et du beurre salé...
Déposez l’île flottante sur la crème anglaise… rajoutez le caramel… et les éclats de pistache.
