La Polynésie bretonne et la fraise

Marion Sauveur, on vous retrouve tout cet été pour nous parler des produits de notre terroir français. On commence avec la fraise. 

C’est le fruit préféré des Français et ça tombe bien on est en plein dans la saison. Depuis le mois de mai, on peut croquer dans ce fruit rouge, premier de l’année à mûrir. Il nous accompagne jusqu’à l’automne avec les fraises remontantes issues des fraisiers qui produisent des fruits plusieurs fois dans l’année. 

La majorité des fraises cultivées françaises poussent dans le Sud-Ouest. Et il existe 135 variétés mais seulement une dizaine se font une place sur nos étals comme les Charlotte, bien rondes et sucrées ou les Maras des bois, qui rappellent les saveurs des fraises des bois.

Ce sont les deux variétés que nous avons la chance d’avoir en studio grâce aux Paniers Mixtes. Les Charlotte ont poussé en Sologne et les Mara des bois dans l’Indre-et-Loire. Les Paniers Mixtes livrent partout en France des fruits, des légumes, de la charcuterie, des produits bouchers, des produits de la mer,... et qui sont sélectionnés pour leur goût et leur qualité. 

Pour choisir vos fraises, il faut qu’elles soient bien fermes, bien rouges, avec une collerette bien verte : ça c’est signe de fraîcheur. Surtout pas avec un peu de blanc près de la colerette : ça voudrait dire qu’elle a été ramassée trop tôt ! Et une fraise ramassée avant maturité ne mûrira jamais. Enfin vos fraises doivent être parfumées : elles doivent sentir bon. 

Comment vous nous proposez de la cuisiner ? 

On a l’habitude de manger des fraises en chantilly, dans une tarte. Et bien aujourd’hui, je vous les propose en entrée : en gaspacho ! C’est une recette parfaite pour nous rafraîchir tout au long de l’été. Un gaspacho, c’est une soupe froide andalouse normalement composée de tomates, de poivrons, de concombre et de pain rassis. Oubliez la tomate, on la remplace par la fraise ! 

On commence par ce qu’on appelle monder les poivrons, c’est tout simplement les éplucher. L’astuce, c’est de les placer dans un four, sous le grill. Quand la peau est noircie, on emballe les poivrons dans de l’aluminium et quand ils ont refroidi la peau va s’enlever sans effort. On retire aussi les pépins. 

On mixe les poivrons, avec les fraises équeutées et le concombre épluché. On ajoute la gousse d’ail épluchée, des feuilles de basilic, de l’huile d’olive et le pain rassi. Et on mixe encore ! Direction le réfrigérateur au moins 2h et vous pouvez le servir avec une cuillère de fromage frais ou une chantilly salée, avec quelques dés de fraises. 

Vous pouvez aussi réaliser un gaspacho sucré, soupe de fraise, avec des croûtons de brioches. Parfait pour les gourmands ! Chaque jour, vous demandez son astuce à un chef. Oui ! Aujourd’hui, c’est le Meilleur Ouvrier de France glacier David Wesmaël, de La Glacerie, qui nous donne ses conseils pour réaliser un sorbet maison, sans sorbetière ! 

"On va faire un petit sirop : chauffer l'eau et le sucre, juste avant ébullition, donc au frémissement. Ce sirop, on va le faire refroidir et l'incorporer dans nos fraises et on va mixer. On peut très bien mettre un saladier au congélateur, verser ce mélange à l'intérieur, fouetter quelques minutes, remettre au congélateur et répéter ce principe de fouetter un peu, remettre au congélateur 10-15 minutes et alterner ça pendant 5-6 fois et obtenir un sorbet facilement" 

Il faut s’y prendre 2 heures avant mais vous avez un sorbet tout frais et maison ! Pour un sorbet qui se conserve, je vous invite à vous rendre à La Glacerie. David Wesmaël travaille la fraise en sorbet en 2 versions. Il y a d’abord une classique et une aux accents bretons : un sorbet à la fraise de Plougastel à l’eau de mer et au poivre à huître. Un sorbet étonnant aux saveurs iodées. 

Ces sorbets fraise existent en boule ou en tube, pour déguster à la maison à La Glacerie à Lezennes dans le Nord ou à Paris (4e arrondissement). Ces créations sont aussi disponibles à la livraison partout en France ! Ce sorbet "breton" est décliné aussi dans un kit breton : avec une glace au lait ribot, du caramel au beurre salé, des palets bretons à émietter et des opalines de chocolat noir à la fleur de sel de Guérande.

Vous avez une deuxième adresse pour déguster des fraises bien fraîches ? 

Oui, des fraises givrées. Elles sont signées Fruttini by MO. Des fraises dans leur peau d’origine, remplie de son sorbet réalisé exclusivement à partir de la pulpe. La boutique parisienne est située dans le 6e arrondissement. Mais la bonne nouvelle, c’est que ces fruits givrés et leur nouveauté - les tramezzini, les sandwichs glacés (composés d’une légère génoise, renfermant des crèmes glacées (pistache et fleur de lait) ou un sorbet (cassis) - sont livrés partout en France.