Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Vanessa Zha nous emmène en Occitanie, découvrir le Pays de Cocagne
Le pays de Cocagne. Vous connaissez évidemment l’expression, qui fait allusion au paradis terrestre imaginaire avec une nature abondante. Ce paradis il existe en plein cœur du Tarn, au sud d’Albi, dans un triangle d’or, plutôt bleu.
Est-ce que vous savez d’où vient le terme Cocagne ?
De «coque» ou «coquaigne», des petits pains de pastel. Et c’est grâce à cette petite coque que le territoire s’est enrichi entre le moyen-âge et le 17e siècle. À tel point qu’on dit que les seigneurs étaient même plus riches que les rois. D’ailleurs, vous avez déjà un petit aperçu rien qu’en jetant un coup d’œil aux hôtels particuliers de Toulouse.
Cette boule, c’est la boule de pastel : la cocagne. Le pastel c’est une plante et la boule est faite de racines et de feuilles. Des feuilles vertes au départ mais qui vont donner du bleu en teinture. Il faut une tonne de feuilles pour deux kilos de bleu.
La teinture au pastel vient juste d’être inscrite au Patrimoine culturel immatériel français. Pour être même plus précise : le savoir-faire au Pastel.
Et alors pour en savoir plus il faut aller à Lautrec. Parce que Lautrec ce n’est pas que l’ail rose, c’est aussi le pastel. Lautrec c’est aussi le village de Toulouse Lautrec, le peintre. On reste dans la couleur. C’était le berceau de sa famille depuis le 10e siècle.
Ce village est classé Plus Beaux villages de France, en particulier grâce ses maisons à colombages entourés de briques roses, sa grande place. Mais attention, ce n’est pas un village musée, il une âme. Une âme à laquelle contribue une teinturière d’exception. Elle s’appelle Francoise Carayol, et on écoute déjà de quoi elle a besoin pour passer du vert au bleu indigo.
Le processus de manipulation, de fermentation est complexe, subtil. C’est aussi très intuitif, artistique. Francoise considère qu’elle maitrise enfin la technique au bout de sept ans de pratique. Ce qui fait qu’aujourd’hui des professionnels du monde de la mode et de la décoration viennent en stage chez elle à La ferme au village.
Et nous aussi on pourrait apprendre ?
Apprendre c’est un grand mot, on peut nous aussi faire un stage au bout duquel on va savoir teindre. Mais de là à être teinturier c’est autre chose…
Sinon y a des formats ateliers. Pour découvrir l’histoire du pastel, le métier de teinturier avec une démonstration. Pour huit euros. Ou deux autres pendant lesquels vous pouvez teindre une ou quatre pièces. Ça va de 30 à 100 euros l’atelier.
Et avec cette plante, le pastel on peut faire autre chose ?
De l’huile de pastel, elle a des vertus dermatologiques, cicatrisantes et antioxydantes. Si ça vous intéresse faites un tour au Château des plantes à Cambounet sur le Sor : Gilles Berthoumieux, il est spécialiste des huiles essentielles, et il cultive du pastel sur quatre hectares et il produit de l’huile et des cosmétiques. C’est sur la Route du Pastel qui vous emmène de châteaux en châteaux sur 200 km, à travers une vingtaine d’étapes. Un conseil : Lavaur et sa cathédrale, les églises de Gaillac et les vignobles aussi.
Vous avez une adresse pour dormir a nous conseiller ?
À deux pas de Lautrec, la Chambre d’Hôtes de Cadalen. Une maison de caractère qui date du 14e siècle, avec un sublime double pigeonnier.
Important les pigeonniers dans ce pays de Cocagne. Vous en voyez souvent en plein milieu des champs. Parce que pour cultiver le pastel et bien on fumait les terres à la Colombine, la fiente de pigeon.
Chez Sandra et Sylvain, Il n'y a pas qu’un pigeonnier évidemment, y a surtout un sublime parc, avec deux paons et une piscine pour profiter de l’arrière-saison.
Tout cet été, Marion Sauveur nous parle des produits estivaux de notre terroir français. Ce matin, c’est un fruit ! L’abricot. L’un des fruits préférés des Français, le deuxième après la fraise.Si aujourd’hui, les abricots poussent autour du Bassin Méditerranéen, ça n’a pas toujours été le cas. L’abricotier est originaire de Chine, on en trouvait il y a 5.000 ans, à l’état sauvage. Il a été importé d’Italie en France à la Renaissance. On s’est mis à le cultiver à partir du XVIIIe siècle, pas avant : on accusait l'abricot de donner la fièvre. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour que la culture de cet “œuf du soleil”, comme l’appelait les Perses, se développe dans le sud de la France grâce au climat doux. Pas toujours facile de choisir des abricots. L’idéal, c’est qu’il soit souple et qu’il y ait un petit creux quand vous le tâtez. L’abricot est un fruit climactérique, qui mûrit encore une fois cueilli. Vous pouvez donc l’acheter ferme et le conserver à l’air libre deux ou trois jours. On ne se fie pas à sa couleur qui dépend de la variété, mais à son odeur qui doit être bien parfumée.
Comment vous nous conseillez de le cuisiner cet abricot ?
On a l’habitude de la manger en dessert mais il accompagne à merveille les plats salés. Je vous propose des brochettes de magret de canard accompagnés d’abricots. Le tout cuit à la plancha ou au barbecue. Commencez par quadriller la peau des magrets à l’aide d’un petit couteau, ça va permettre à la chaleur de mieux pénétrer la chair du canard, de cuire de manière plus uniforme le magret et de faire fondre la peau. Une fois la peau quadrillée, découpez les magrets en quatre morceaux et piquez la viande sur des brochettes, en alternant avec des morceaux d'oignon rouge et les abricots dénoyautés et coupés en deux. Faites cuire vos brochette s sur une plancha. L'idéal est de saisir les magrets côté peau, avant de retourner les brochettes. Comptez 6 minutes environ. Et servez bien chaud ! Vous allez découvrir cet accord bien gourmand !
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui, c’est à un artisan, le meilleur confiturier de France, Philippe Bruneton. Il est installé à Longes, dans le Rhône. Il nous donne ses conseils pour sublimer une confiture d’abricots et en ne jetant rien ! “La petite astuce, c’est de récupérer les noyaux d’abricots, de les casser avec un marteau parce que c’est assez dur et de récupérer les amandes. Il faut les ébouillanter au moins deux fois. Ensuite, les incorporer dans la confiture d’abricot. Les amandes ne sont pas très grosses, on peut les laisser entières. Ça apporte surtout ce petit goût d’amande, qui est propre à l’abricot. C’est vraiment excellent”. À vous de vous lancer maintenant ! Surtout que vous êtes un Français sur deux à réaliser vos propres confitures. Pour les autres, je vous conseille de découvrir les gourmandes créations de Philippe Bruneton. Cet été, il décline l’abricot dans plusieurs confitures : en version nature, à la vanille, à la lavande fine sauvage, aux amandes torréfiés, avec la mangue. Une belle gamme de confitures que vous pouvez vous procurer grâce à son site en ligne : confiture-bruneton.com https://www.confiture-bruneton.com/ ; ou dans l’un des revendeurs. Toutes les adresses sont sur le site : https://www.confiture-bruneton.com/boutiques/#1581883084514-5d21c10a-02ff
Une deuxième adresse pour déguster des abricots cet été ?
Au Château de Fonscolombe, dans les Bouches-du-Rhône au Puy-Sainte-Réparade. Le chef Quentin Durand propose à la table du restaurant gastronomique La Table de l’Orangerie, un dessert consacré à l’abricot. Il est rôti au romarin et à la lavande du domaine… et servi avec un sorbet au yaourt de brebis.
Magret de canard aux abricots
- 4 magrets de canard- 12 Abricots -1 gros oignon rouge - Sel- PoivreCommencez par quadriller la peau des magrets à l’aide d’un petit couteau avant de les découper en quatre morceaux. Piquez la viande sur des brochettes, en alternant avec des morceaux d'oignon rouge et les abricots dénoyautés et coupés en deux. Faites cuire vos brochettes sur une plancha. L'idéal est de saisir les magrets côté peau, avant de retourner les brochettes. Comptez six minutes environ.
