Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef Emmanuel Kouri vous propose une cocotte de lotte, accompagnée de courgettes et de figues.
Ingrédients (pour quatre personnes) :
600 g de queue de lotte
2 courgettes
1 citron de Menton
2 figues
4 oignons nouveaux
10 cl d’huile d’olive
30 g de beurre demi-sel
2 branches de verveine fraîche
1 branche de thym citron
Gros sel, sel et poivre
Préparation :
1. Retirez la peau de la queue de lotte, puis ficelez celle-ci comme un rôti. Saupoudrez-la de gros sel, puis réservez-la 20 minutes. Rincez-la, séchez-la sur un linge propre et placez-la au frais. Cette étape permet d'avoir une chair un peu plus ferme et dispense de saler au préalable.
2. Taillez les courgettes en deux dans la longueur, puis taillez des petits tronçons en biseau.
3. Epluchez les oignons, puis taillez-les en deux ou en quatre, selon leur taille, et réservez. Coupez quatre fines rondelles de citron.
4. Faites revenir dans une cocotte en fonte sur feu vif le tronçon de lotte préalablement assaisonné d'huile d'olive. Faites légèrement colorer chaque face pendant environ cinq minutes, ajoutez le beur, puis arrosez avec le beurre mousseux fondu dans la cocotte, pendant trois minutes. Déglacez avec le jus du morceau de citron restant.
5. Ajoutez ensuite tous les légumes. Déposez les rondelles de citron sur le tronçon de lotte. Parsemez de verveine effeuillée et de thym citron. Couvrez et laissez cuire environ dix minutes à feu doux.
6. Pendant ce temps, coupez les figues en quartiers. Avant de servir, râpez dessus du zeste de citron, déposez les figues et arrosez la garniture d'un filet d'huile d'olive.
Cette recette, arrangée en fonction de la saison, est issue du livre Plats de chefs à la maison ! d’Annabelle Schachmes, paru aux éditions Solar.