Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes. Jacky Ribault, chef étoilé du restaurant l’Ours à Vincennes, ouvre son nouveau restaurant Les Mérovingiens à Noisy-le-Grand, Seine-Saint-Denis.
Pour 4 croque-monsieur :
- 8 tranches pain de mie
- 200 g de gruyère râpé
- 200 g de parmesan
Pour la béchamel :
50 gr beurre
50 gr farine
60 cl lait
Sel, poivre, muscade
Pour le paleron confit :
400 gr de paleron de boeuf
2 carottes
1 poireau
2 oignons
sel, poivre
1/2 litre vin rouge Émincez finement tous les légumes et faites-les revenir dans la sauteuse avec un filet d’huile, sans les colorer. Ajoutez le paleron, faites-le dorer sur tous les côtés et versez le vin rouge. A feu doux, laissez mijoter 2h30 dans une cocotte à couvert.
Pour la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine. Fouettez bien et versez doucement le lait sans cesser de mélanger. Salez, poivrez et versez une pointe de muscade. Une fois que le mélange a bien épaissi, laissez reposer hors du feu. Préchauffer le grill du four.
Dans un saladier, mélangez la béchamel avec le parmesan. Effilochez le paleron et mélangez avec la béchamel au parmesan. Montez ensuite les croque-monsieur. Ajoutez le gruyère râpé dessus et enfournez-les sous le grill 5 min de chaque côté. Tranchez et servez.
