Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 6 personnes
1,5 kg de collier de veau
600 g de pommes de terre grenaille
4 carottes rouges
4 carottes jaunes
4 carottes oranges
3 brins de céleri branche
100 g d’oignons grelots
100 g de champignons de paris
1 bouquet garni
3 oignons
4 clous de girofles
3 feuilles de laurier
1 brin de thym
4 brins de persil
3 jaunes d'oeuf
200 g de crème épaisse
1 jus de citron
50 g de beurre
Sel, poivre
Eplucher les légumes, couper les carottes en tronçons. Eplucher les oignons grelots, les mettre dans une poêle recouverts d’eau avec 50 g de beurre et une cuillère à soupe de sucre, recouvrir de papier sulfurisé, cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation liquide, laisser caraméliser les oignons. Couper les champignons en 4 les sauter rapidement à l’huile d’olive. Mettre la viande dans de l’eau froide, porter à ébullition, rincer, renouveler l’opération, rincer à nouveau. Remettre la viande dans de l’eau avec les gros oignons épluchés piqués de clous de girofle, le bouquet garni, le céleri, le thym, le laurier, les carottes, assaisonner, cuire à feu doux environ 1 heure 30, ajouter les pommes de terre pour une demi heure supplémentaire. Contrôler la cuisson de la viande a l’aide d’une fourchette, elle doit être très tendre. Sortir la viande, les pommes de terre et les carottes, récupérer le bouillon, laisser réduire. Mélanger les jaunes avec la crème, incorporer le tout au bouillon, cuire à feu doux (attention de ne pas dépasser 85° sinon les jaunes vont coaguler), ajouter à nouveau la viande et les légumes, le jus de citron, les oignons et les champignons, parsemer de pluches de persil. Attention il ne faut surtout pas faire bouillir la blanquette.
