Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes
Ingrédients :
- 1 kg 800 topinambours
- 1 L d'eau
- 100 g sirop d'érable
- 100 g de vinaigre de cidre
Lavez et brossez les topinambours. Ensuite cuisez 800g topinambours au four à 100 degrés, pendant 20 minutes.
Une fois terminer, faites frire les topinambours, environ 5 minutes, à 180 degrés.
Mixez 1 kg de topinambours cru avec 1 litre d'eau, jusqu’à ébullition. Écumez les impuretés et filtrez au chinois. Terminez en réduisant ce jus dans une casserole, jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. Une fois cette consistance atteinte, ajoutez le sirop d'érable et le vinaigre de cidre, avant de réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une laque brune et légèrement épaisse.
Pour le dressage : laquez les topinambours sortie de la friteuse.
© Antoine Motard
