Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients pour 6 personnes
-1kg de pomme terre
-18 Tranches de guanciale coupé très fin
-100gr de carottes couleur
-400gr de pâtes fraîches à l’œuf
-Un demi céleri branche
-200gr de provola
-Une pointe de cuillère à café de lécithine de soja
-Sel
-Poivre
-Huile
Recette :
Lavez et brossez les pomme de terre, pelez-les et conservez les épluchures.
Cuisez le pomme de terre à la vapeur et passez-les au presse-purée.
Laissez refroidir.
Incorporez la provola coupée en fine brunoise.
Formez le ravioli à l’emporte-pièce circulaire de 7cm de diamètre environ.
Déposez sur la moitié des disques de ravioli un peu de purée à la poche à douille.
Couvrez avec les disques restants et scellez les bords des raviolis.
Faites colorer les épluchures de pomme de terre au four.
Dans une casserole, versez les épluchures de pomme de terre et un oignon pelé coupé en quartiers.
Mouillez avec de l’eau bouillante salée et laissez cuire pendant 20 minutes.
Filtrez au chinois très fin.
Cuire les carottes à la vapeur.
Lavez le céleri branche et en extraire le jus à l’aide d’un extracteur de jus, rajouter une pointe de cuillère à café de lécithine de soja et monter une écume à l’aide d’un mixer plongeur.
Faites cuire les ravioli dans une eau salée. Stoppez la cuisson dès qu’ils remontent à la surface.
Dressez dans une assiette creuse 5 ravioli par personnes, couvrez de bouillon chaud, déposz trois tranches de guanciale par assiettes, décorez avec les carottes et une cuillère d’écume de céleri.
