Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
pour 5 personnes :
- 5 portions de Truite (80g environ)
- 10 Blettes
- 200g de verts de poireaux
- ½ litre d’huile de tournesol
- 4 échalotes
- 10cl de vin blanc
- 30cl de vinaigre de fleurs de fenouil
- 4 feuilles de laurier frais
- 10 graines de poivre
- 150g de beurre
Commencez par réaliser la base beurre blanc.
Taillez les échalotes grossièrement, avant de les mettre dans une casserole avec le laurier, le vin blanc, le vinaigre, le laurier et le poivre jusqu’à ébullition. Et laissez infuser pendant une heure. Filtrez le tout et mettre 15 cl de base dans une casserole et monter au beurre frais.
Pour l'huile verte : placez les poireaux dans un blender avec l'huile et mixez pendant 5 minutes, puis filtrez.
Démarrez les truites à la poêle côté peau. A mi-cuisson retournez la truite puis débarrassez.
Taillez finement les blettes et les feuilles, puis les sautez à l'huile d'olive
Dans chaque assiette, placez les blettes, avant le morceau de poisson. Versez le beurre blanc et l’huile.
