A la découverte de Cassis : ses calanques et son thon rouge

C’est le retour du Soleil, direction la Provence ! Vous nous proposez, ce matin, un avant gout de vacances en se posant à Cassis, Vanessa. 

Parce que Cassis, ça s’apprécie avant ou après la déferlante de l’été ! Déjà, rien que pour pouvoir poser sa serviette dans une de ses calanques sans être aux coudes à coudes avec notre voisin. Et puis, surtout, pour se les approprier ces calanques.

Alors, au choix, soit vous les découvrez par la mer en kayak, soit via les sentiers de randonnées en suivant le GR 98. Vous débutez par Port-Miou, bien sur, pour arriver à la calanque de Port Pin, puis enfin, jusqu'à celle d’En-vau (1h30 de marche... sans le retour). En revanche, une chose qu’il faut savoir sur cette dernière, si vous avez envie de descendre sur la plage : là c’est plus sportif, on s’aide pas mal de ses mains et de ses fesses. Mais le résultat en vaut la chandelle, car c’est la plus majestueuse. Et si vous êtes un grand sportif dans l’âme, et que vous n'avez pas le vertige, n’hésitez pas à faire des sorties en escalade.

Et si on est fan de hauteurs, de l’autre coté de Cassis, il y a le célèbre Cap Canaille.

Exactement ! Coté hauteurs, vous êtes servis : ce sont les plus hautes falaises maritimes d’Europe, près de 400m. Pour profiter du panorama, il faut, bien entendu, emprunter la Route des crêtes qui vous emmène jusqu'à la Ciotat, et des calanques ocres cette fois-ci. Là aussi, il y a des sentiers de randonnées balisés.

Et quand, justement, il n’y pas trop de monde en ce moment, vous aurez peut-être la chance d’apercevoir un aigle de Bonelli, un faucon pèlerin, ou même un hibou grand duc, voler au dessus des arbousiers et des pins d'Alep. Et puis, dernière chose : au pied du cap, ce sont les vignes de Cassis, célèbre pour son vin blanc, que vous apercevrez. Je vous conseille d’aller pousser les portes du Clos Sainte Magdeleine, pour une dégustation mais aussi pour sa vue. 

C’est un belvédère sur la mer au final Cassis ?

Oui, tout donne sur l’eau, et tout tourne autour de l’eau ! Il y a un lieu culturel que j’aimerais vous faire découvrir, sur l’eau justement. La fondation Camargo, qu’on doit à un philanthrope américain,  Jérôme Hill. Elle abrite un petit trésor,  niché dans les pins, que nous fait découvrir Muriel Rose. "L'amphithéâtre de Camargo est une réplique parfaite du théâtre de Delphes, en Grèce. C'est un espace qui a permis à Jérome Hill de lancer le festival pluridisciplinaire (musique populaire, théâtre, film expérimental...) des Nuits de Cassis dans les années 50/60. Aujourd'hui, c'est un espace qui permet aux résidents de la fondation Camargo de montrer leurs travaux. Toute l'année, on y accueille des représentations publiques, pour que la fondation soit visible au plus grand nombre."

Et alors, vous avez des adresses avec vue ? 

L’Hôtel de la Plage Mahogany. Un boutique-hôtel qui domine 
la plage du Bestouan, avec vue sur l’eau turquoise et Cap Canaille, que ce soit depuis la terrasse du restaurant ou depuis les chambres (très lumineuses, blanches, avec des matériaux naturels). 

Et puis une deuxieme adresse : les Roches Blanches. Une pépite Art déco et un site assez époustouflant. Il est construit sur la roche, au milieu des pins parasols et il descend en cascade vers la mer. Le truc magique, c’est que lorsque vous êtes dans la piscine, vous avez l’impression d’être aussi dans la mer.

Marion Sauveur, qu’est-ce que vous nous proposez de déguster ?  

Un poisson, une espèce emblématique de la Méditerranée qui a failli disparaître il y a une dizaine d’années à cause de la surpêche : c’est le thon rouge. On le pêchait déjà il y a 7.000 ans. Les Grecs conservaient sa chair dans l’huile d’olive ou de la saumure, et ils le dégustaient fumé. Les Romains, eux, le mangeaient frais.  

Ce thon rouge est un mastodonte qui peut dépasser les trois mètres, atteindre plus de 600kg et nager à 90 km/h. Mais on l’aime pour sa chair délicate. Comment on choisit le thon rouge ? La réponse avec Jean-Francois Drimaracci, poissonnier à Cassis. 

“Tout est bon dans le thon, mais les spécialistes préfèrent la partie haute ou en plein cœur du thon, plutôt que la queue où il y a un peu de nerfs. Quand on choisit un thon entier, il faut regarder qu’il ait l'œil bien vif, les ouïes rouges et le corps bien ferme, lisse et humidifié. Quand on achète une tranche chez le poissonnier, on regarde qu’il soit bien rouge clair, sanguinolante. Il faut éviter que la tranche soit noire foncée”.  

Et si les tranches se détachent ça veut dire que le poisson se dégrade. Mieux vaut donc éviter ! Surtout, dès que vous l’avez acheté, cuisinez-le : il ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur, bien emballé.  

Comment on le cuisine, une fois qu’on l’a choisi ?  

Il y a plusieurs manières de le cuisiner : comme un steak (au barbecue par exemple) ou frais (en tartare, c’est un délice). Mais je l’adore en tataki. L’idée est de faire mariner le poisson, avant de le saisir rapidement.  

On prépare donc une marinade avec la sauce soja, le jus de citron et les zestes de citron. Il faut qu’il s’en imprègne bien avant d’être roulé dans les graines de sésame et d’être saisi rapidement de chaque côté. 30 secondes pas plus : les graines vont être torréfiées, le poisson juste cuit à l’extérieur, avec une jolie couleur rouge de la chair à l’intérieur. La marinade va lui apporter un bon petit goût acide. Le poisson se déguste en tranches fines. Un délice ! 

Où est-ce qu’on peut déguster du thon rouge à Cassis ? 

• Au Poisson rouge 

-> Le plat à découvrir : un tartare de thon avec mangue et riz. 

• Le Grand large 

-> Un restaurant de bord de plage qui propose des sushis à base de thon rouge.

• Le Bestouan 

-> Un restaurant sur une plage de galets, presque les pieds dans l’eau, avec une vue sur le Cap Canaille. Il vous propose un tartare de thon rouge avec des algues wakamé. 

• Enfin, pour acheter votre thon rouge à Cassis, allez à la poissonnerie Chez Jeff tout près du port.