Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, nous empruntons la route du cognac, pour une valse des sens.
Vendredi prochain, c’est la journée mondiale du cognac. C'est un bon prétexte pour une balade dans les Charentes, à Cognac évidemment. En mode ivresse, Vanessa ?
Oui, mais une ivresse qui n’a rien a voir avec les effets du cognac, à consommer avec modération. Ici, il s'agit plutôt d'une ivresse des sens à La Fondation d’entreprise Martell, même si ce lieu a beau avoir servi de mise en bouteilles entre 1929 et 2005. Aujourd’hui, c’est une maison des arts contemporains et pas d’art contemporain. Nathalie Viot, la directrice, y tient. Vous allez comprendre pourquoi en découvrant la programmation du moment.
"Ce week-end, nous avons le festival Metamusiques, mais aussi deux expositions à voir en ce moment. Vous pouvez, le mardi soir, prendre un cours de yoga. Toujours le mardi, vous pouvez venir récupérer les produits de producteurs locaux à la Ruche qui dit oui. On est une espèce de maison de la culture, un peu comme l'avait pensé André Malraux, mais nous 4.0 !"
Une maison 4.0 ! Nous, on était restés au 2.0. Pierre, ça nous donne un petit coup jeune ! Et à Cognac aussi. Cela fait cinq ans que c’est un peu le nouveau poumon culturel de la ville. C'est devenn lieu de vie (vous avez entendu Nathalie), particulièrement grâce aux expositions interactives.
Il ne faut pas manquer la visite d'une grande maison immersive sur 800 m2 : chaque designer a créé sa pièce (la cuisine, la salle de bain, le dancefloor...). Dans la chambre, vous pouvez même enlever vos chaussures et vous glissez dans le lit.
A voir aussi, l’exposition Beauty de Stefan Sagmeister : 61 perceptions de la beauté. A vous de découvrir quelle est la votre, comme en testant votre chromophobie. Le concept : une pièce ultra colorée, des vêtements spéciaux, et un switch entre deux lumières, l’une au sodium jaune qui va vous faire voir la vie en gris et un lead blanc qui fera rejaillir les couleurs. C'est un exemple parmi d’autres mais à chaque fois, vous sortez déboussolés et en même temps émerveillés.
"Une valse des sens" ! Et si on a envie de la prolonger cette balade ?
Je vous conseille d’enfourcher un vélo pour vous mettre en mode slow. Pour ça, vous emprunter la Flow Vélo, qui a vu le jour y a un peu moins d’un an. Elle relie la Dordogne aux Charentes dans son intégralité. Elle suit la Charente donc, et vous propose dix étapes entre Cognac et Saintes.
Une fois arrivés à Saintes, c’est un autre festival des sens qui vous attend à l’Abbaye aux Dames. Elle existe depuis le 11e siècle, mais elle s’est transformée il y a quelques années en Cité musicale. J’adore cet endroit. Vous embarquez pour des voyages sonores assez originaux, dont le petit dernier : le Caroussel. Les petits chevaux ont été remplacés par des instruments. Vous allez pouvoir vous même jouer dans un orchestre, c'est magique. Bien entendu, rendez-vous en juillet, comme chaque année, pour le festival de musique baroque.
Et des adresses pour dormir ?
Deux adresses pour deux types de budgets. Le Chais Monnet, à deux pas de la Fondation Martell Luxe. C'est très sympa avec un rooftop, un spa, et un restaurant étoilé (Les Foudres). Ou sinon, plus abordable, l’hôtel l’Yeuse. Là, ce sont des graffeurs qui ont refait la déco de chaque chambre. Donc l’hôtel devient aussi une galerie d’art. Et l’autre plus, c’est le jardin dans lequel sont organisées les animations comme "pizza au jardin". Chacun cueille ses aromates pour que le pizzaïolo réalise votre pizza.
Marion Sauveur, on continue cette balade. On s’arrête dans les caves de cognac avec vous.
On prend quelques jours d’avance sur la journée mondiale du cognac, vendredi prochain, pour célébrer cette eau-de-vie à la jolie couleur ambrée et exclusivement produite dans la région autour de Cognac.
Ce sont les Hollandais, qui pour transporter le vin de Charente sans l'abîmer, commencent à le distiller. Ce qui va donner du “brandewijn”, du vin brûlé : ce qu’on appelle aujourd’hui le brandy. On est à la Renaissance. Il faut attendre le 17e siècle pour que les Cognaçais se mettent à distiller deux fois ce vin, pour le rendre plus fin. Le cognac, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est né !
Le cognac est fabriqué à base de vin blanc et principalement du cépage ugni blanc. Après les vendanges, on laisse fermenter le vin, avant de le distiller à deux reprises. C’est à ce moment-là qu’il se transforme en eau-de-vie. Et cette eau-de-vie est ensuite vieillie en barriques en chêne. C'est une étape importante puisque c’est à ce moment-là que le cognac prend tous ses arômes avant d’être assemblé. Cela donne une “liqueur des Dieux” comme l’appelait Victor Hugo, avec une grande palette aromatique. C’est ce qu’explique Vanessa de Jarnac, responsable des expériences publiques pour la Maison Martell.
“Sur les jeunes eaux-de-vie, on aura plutôt des arômes de fruits frais, et sur les vieilles eaux-de-vie, on aura plutôt des arômes de fruits confits ou de fruits secs. Les arômes de vieilles eaux-de-vie sont extrêmement intéressants. En plus, on a une évacuation naturelle de l’alcool dans le fût, donc moins on va avoir ce goût alcooleux et plus on va avoir les arômes qui seront mis en avant. Tout est très subtile : le vieillissement va aussi impacter les arômes. Quand on fabrique une barrique, on brûle l’intérieur. Ce toastage révèle les arômes de vanilline et ensuite, dans nos eaux-de-vie, on va retrouver des arômes de vanille, caramel, noix de coco..."
Et ce cognac, on va l’utiliser en cuisine ?
Oui, les Cognaçais ont déjà l’habitude de l’utiliser dans certaines recettes comme la galette charentaise, un gâteau bien moelleux avec une touche de cognac. Mais le plus intéressant, c’est de se servir de ce cognac comme d’un ingrédient à part entière avec sa palette aromatique.
- Un cognac jeune (VS) est souvent caractérisé par des arômes de fruits frais, de fleurs blanches, de notes vanillées, grillées.
- Un VSOP (4 ans d'âge minimum) se caractérise par des arômes de fruits confits, d'épices douces, de torréfaction.
- Un XO (+ de 10 ans d'âge) possède des arômes de fruits secs (dattes, figues), de fleurs séchées (pot pourri), de bois de précieux (bois de santal, acajou).
On peut imaginer une brochette de gambas flambées au cognac, avec un cognac jeune, pour apporter des saveurs fruitées. Et sur ces brochettes des abricots vanillés pour rappeler les arômes du cognac.
Brochette de gambas, abricots au cognac
Ingrédients :
- 8 Grosses gambas
- 20 cl de cognac VS
- 5 cl Huile d’olive
- 6 abricots
- 100 g de sucre
- 2 verres d’eau
- 1 gousse de vanille
- Sel
- Poivre
Réalisation :
1. Commencer par réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, et ajouter une gousse de vanille entière grattée et ses grains. Mélanger et porter à ébullition.
2. Dès que le sirop est prêt, poser les abricots coupés en quart dans le sirop et laisser cuire à feu doux, une douzaine de minutes, en les retournant régulièrement. Les fruits vont confire légèrement. Les sortir de la casserole et réserver.
3. Retirer le boyau noir des crustacés (tout en gardant la carapace), en ouvrant le dos de la gambas dans la longueur. Dans une poêle huilée, déposer les gambas bien à plat et faire dorer 4 min sur feu vif.
4. Pendant ce temps-là, faire chauffer le cognac à feu moyen dans une casserole. Arroser les gambas et flamber… il faut bien éteindre le hotte avant de mettre le feu à la poêle.
5. Enlever les gambas, les enfiler sur les brochettes en alternant avec des quart d'abricots. En option : marquer avec une grille en fonte ou un barbecue.
6. Déglacer le jus avec la crème fraîche.
Une recette plus originale ?
Un gravlax de poisson au cognac vieux, toujours sur le même principe avec les composantes aromatiques du cognac. Vous aurez des saveurs plus automnales avec un cognac XO par exemple.
Gravlax de poisson au cognac vieux
Ingrédients
- 500 g de filet de saumon sans peau et désarêté
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de sel
- 5 g de champignons séchés
- 1 tranche de pain
- 1 gousse de vanille
- 3 cl de cognac vieux
Réalisation :
1. Mixer les champignons et le pain, avant de les mélanger avec le sucre, le sel et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le cognac.
2. Disposer la moitié du mélange au fond d’un plat. Déposer par-dessus le filet de saumon. Recouvrir avec le reste de la marinade. Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum. Laisser le saumon sécher, avant de le trancher finement et de servir (si vous utilisez un cognac plus jeune, comme le VSOP, composez votre gravlax d’amande en poudre, de café et de fruits confits mixés).
Enfin, vous pouvez aussi servir un verre de cognac givré (la bouteille passée au congélateur - verre de 5 cl), avec un tartare de poisson. En trempant les lèvres dans le cognac, avant de prendre une fourchette de tartare et de recommencer l’opération. Le cognac va ouvrir les papilles.
Si on veut poser ses pieds sous la table ?
- La plage de la Ribaudière à Ronce-les-Bains.
-> Vous pourrez y déguster une soupe d’huître au cognac.
- Le 9 juin prochain, vous pourrez retourner à la Ribaudière à Bourg-Charente, où le chef Thierry Verrat décortique les arômes du cognac pour les utiliser dans les plats, comme son foie gras mariné dans le cognac : une terrine de foie gras cuite par le cognac accompagnée d’un chutney de fruits secs (figues, noix, noisettes, amandes, pruneaux, raisins, avec épices), pour retrouver les saveurs du cognac. Ou son carpaccio de homard, ivre de cognac, qui est servi avec une gelée réalisée avec la carcasse de homard. Et il propose aussi un menu en “full pearing” (accords mets-cognac) en cinq temps.
