Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction le département de l'Allier pour une visite de la ville thermale de Vichy, avant de cuisiner les célèbres du bassin de Vichy.
Marion Sauveur, de quelle spécialité vichyssoise avez-vous choisi de nous parler aujourd’hui ?
Des bonbons blancs de forme octogonale, ce sont les pastilles de Vichy. Ces confiseries ont été créées en 1825, par le pharmacien Jean-Pierre-Joseph D’Arcet. L’impératrice Eugénie, la femme de Napoléon III, les appréciaient beaucoup, et pourtant c’était un médicament.
Pas n’importe quel médicament, comme nous le raconte Lucas Michaille, 7e génération de la Maison Moinet. C’est la dernière confiserie familiale. “Vichy est connu pour ses thermes et ses cures. C'était une manière de continuer la cure à la maison. Ils repartaient avec des petites pastilles, qu'ils prenaient une à deux fois par jour, à base des sels minéraux des eaux de Vichy qui ont des vertus digestives. Mais elles n'étaient pas forcément agréables à manger, c'était un médicament. Entre les deux guerres, petit à petit, la recette a évolué : on a un peu baissé le taux de sels minéraux, on a un peu monté le sucre. Et ça a dérivé sur une confiserie. Mais la pastille a toujours des vertus digestives."
Aujourd’hui, c’est une confiserie à part entière à la menthe, au citron, à l’anis ou à l’orange. Et on la trouve sous le nom de pastille de Vichy ou pastille du bassin de Vichy, pour celles de la Confiserie Moinet.
Ça se cuisine les pastilles Vichy ?
Oui ! Vous pouvez vous en servir pour aromatiser vos recettes : des pastilles à la menthe, à la place de menthe fraîche par exemple.
Je vous propose un dessert très frais : un millefeuille fraises - menthe. La base du millefeuille, je le réalise avec des meringues aux pastilles de Vichy. Je monte les blancs en neige. Quand ils ont bien montés, je verse le sucre semoule. Je continue de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants et fermes, avant d’ajouter délicatement les pastilles mixées. J’étale la meringue et j’enfourne à four bas. Pendant qu’elle cuit, détailler les fraises en cubes. Mixer des fraises. Ajouter un peu de sirop de grenadine si les fraises sont acides et pas assez sucrées. Et il ne reste plus qu’à dresser : une meringue, un peu de fraises coupées, une cuillère de fraises mixées et la meringue par dessus.
Millefeuille fraises - menthe
Ingrédients :
- 4 blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 60 g de pastilles de du Bassin Vichy
- 250g de fraises
- Sirop de grenadine
Réalisation :
1. Mixer les pastilles du Bassin de Vichy.
2. Monter les blancs en neige au fouet électrique. Quand les blancs ont doublé de volume, verser le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent très fermes, lisses et brillants.
3. Incorporer petit à petit les pastilles du Bassin de Vichy mixées.
4. Étaler la meringue à la spatule sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier siliconé, de la forme désirée.
5. Faire cuire la meringue dans le four à 80 degrés, jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche.
6. Pendant la cuisson, détailler 200g de fraises en cubes. Mixer le reste de fraises (avec une cuillère à café de sirop de grenadine si elles sont très acides et pas assez sucrées).
7. Dresser le millefeuille quand les meringues sont refroidies : une meringue, un peu de fraises coupées, une cuillère de fraises mixées et la meringue par dessus.
Et avec le chocolat, ça doit très bien s’accorder ?
Une mousse chocolat avec une chantilly bien fraîche aux pastilles Vichy.
On commence par réaliser la mousse au chocolat en faisant blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, avant d’ajouter le chocolat fondu avec le beurre demi-sel. Et de mélanger délicatement avec les blancs d’oeufs montés en neige. Cette mousse doit reposer une nuit au frigo. Réduire les pastilles du Bassin de Vichy en poudre, avant de les mélanger à la crème et au sucre. Et de laisser reposer une heure au frais. Avant de servir : préparer votre chantilly, en la montant au fouet avec le fouet et le cul de poule bien froid. Il ne reste plus qu’à la mettre dans une poche à douille avant de la dresser sur la mousse. On est dans la gourmandise. Et un accord terrible.
Mousse chocolat - chantilly mentholée
Ingrédients :
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre demi-sel
- 4 oeufs bien frais
- 150 g de chocolat
- 60 g de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 4 pastilles du Bassin de Vichy
Réalisation :
1. La veille : réalisez la mousse. Faire fondre le chocolat avec le beurre. Faire blanchir les jaunes d’oeufs en les mélangeant avec le sucre, avant d’y ajouter le chocolat et le beurre fondus. Enfin, intégrer délicatement les blancs montés en neige bien ferme. Il faut que la préparation au chocolat ne soit pas trop chaude. Verser dans des ramequins et placez au réfrigérateur toute une nuit.
2. Pour la crème chantilly, réduire les pastilles du Bassin de Vichy en poudre. Verser la crème, la poudre de pastilles et le sucre, puis mixer le tout. Réduire les pastilles du Bassin de Vichy en poudre, avant de les mélanger à la crème et au sucre. Et de laisser reposer une heure au moins au frais.
3. Avant de servir : préparer votre chantilly, en la montant au fouet avec le fouet et le cul de poule bien froid. Il ne reste plus qu’à la mettre dans une poche à douille avant de la dresser sur la mousse.
Si on ne veut pas cuisiner ?
- Une adresse à Vichy : la Maison Décoret.
Habituellement, le chef réalise une Mousse aux pastilles de Vichy menthe et son coulis de fraises. C'est très frais. Le chef propose en ce moment de la glace aux pastilles Vichy à emporter.
- Et pour acheter vos pastilles : boutiques de la confiserie Moinet.
A Vichy, Clermont-Ferrand et Paris et la boutique en ligne.