Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, elles nous emmènent en balade sur le littoral normand.
Marion Sauveur, vous nous emmenez aujourd’hui en Normandie à l’occasion de l’ouverture de la pêche de la coquille Saint-Jacques.
Oui, vous pouvez d’ores et déjà trouver chez votre poissonnier ce mollusque que les Romains mangeaient déjà ! Cette jolie noix cachée dans sa coquille rouge-rosée, plate d’un côté et bombée de l’autre. La pêche est ouverte depuis jeudi en Normandie. Elle débutera lundi chez les voisins bretons, dans la baie de Saint-Brieuc. Il y a bien une saison pour manger de la coquille Saint-Jacques. Dominique Lamort, responsable qualité dédié à la coquille Saint-Jacques chez Normandie Fraîcheur Mer, nous explique pourquoi et comment on la pêche.
“La coquille Saint Jacques est un animal qui se reproduit l’été. Et nous, on s’interdit en France de pêcher la coquille Saint-Jacques l’été pour la laisser se reproduire. Elle est légèrement enfouie dans le sable. Alors, on a des outils qu’on appelle des dragues : ce sont des espèces de râteaux qui raclent les fonds de la mer. Les dents du râteau dessablent les coquilles Saint-Jacques avec des anneaux qui permettent de rejeter sur le fond en grande partie toutes les coquilles qui ne font pas la taille et ne garder que les coquilles de tailles réglementaires de 11 centimètres, qui correspond à une coquille de deux ans et demi qui s’est déjà reproduite une fois. On pêche quand même la plus belle coquille du monde et de l’univers connu en Normandie, ça c’est clair !”
Comment on fait pour la choisir ?
Fraîche ! Et pour ça une seule méthode : il faut que vos coquilles Saint-Jacques soient encore vivantes. Pour le vérifier, il faut que les coquilles soient fermées. Si elles sont entrebâillées : tapotez légèrement sur la coquille, elles doivent se refermer.
Ne cherchez pas le corail, cette espèce de langue orangée près de la noix ! C’est l’appareil reproducteur des coquilles. Vu qu’elles se sont reproduites pendant l’été, les Saint-Jacques sont presque toutes non coraillées. En Normandie, le corail sera restauré à la fin novembre. Ne la confondez pas avec le pétoncle. Pour la reconnaître, vérifiez son nom latin. Les vraies sont les “Pecten maximus”.
Comment on la cuisine ?
Pour avoir toutes les saveurs de la coquille Saint-Jacques, il faut simplement les snacker dans une poêle. On est en Normandie : on utilise du beurre. On attend que le beurre soit noisette, qu'il fasse des petites bulles. Et la cuisson doit être rapide, entre une minute trente et deux minutes de chaque côté : il faut qu’elle soit bien nacrée. On les accompagne d’une fondue de poireaux, cuits doucement et crémés, ou même des oignons caramélisés.
Si vous avez des coquille très fraîches : vous pouvez en faire un carpaccio. Vous escalopez les noix en cinq ou six tranches ; un filet d’huile d’olive ; un peu de Piment d’Espelette. Et c’est tout ! Et si vous avez du corail, vous pouvez l’utiliser pour faire un fond de sauce, en le mixant avec un peu de crème.
Quelques adresses ?
Des pêcheurs vendent en direct leurs coquilles fraîches du jour.
- A Port-en-Bessin, Port Marée / Ouvert tous les jours du mardi au dimanche, de 7h à 12h30 et de 14h30 à 18h30, situé sous le kiosque à poissons.
- A Dieppe, Paquita Clapisson / 06 20 80 09 50 / Ouverte ts les jours de 7h à 13h, située aux Barrières, face à la brasserie "Tout va bien".
- Au Havre, bateau Gros Minet / Quai de l’Ile / Quartier St François (Ts les jours, de 8h30 à 17h / le samedi de 8h30 à 13h)
Si vous ne voulez pas cuisiner
- La Musardière, restaurant gastronomique à Giverny. La chef Benjamin Revel propose des coquilles Saint-Jacques snackées avec une purée de haricots noirs et une émulsion de sumac.
- L’Odas à Rouen. Le chef Olivier Da Silva réalise des coquilles Saint Jacques marinées minute, avec du chou-fleur, du sésame et une tuile croquante au corail.
- Le Donjon, restaurant gastronomique à Etretat. Le chef Gabin Bouguet propose un concept 100% poisson et végétal et autour de la Coquille Saint-Jacques : un carpaccio de Saint-Jacques de Normandie, citron caviar, algues et émulsion eau de mer.
- Le Bistrot du Donjon à Etretat. Sébastien Dufour réalise des coquilles Saint-Jacques poêlées, accompagnées de butternut, citron vert et beurre d'orange.
- Le Bel Ami à Etretat. Loïc Lourmière propose des coquilles Saint-Jacques de Normandie, avec du topinambour et du jus de foie gras.
Alors Vanessa, on reste sur le littoral normand, côté Manche sur la presqu’ile du Cotentin.
C’est ça, à Barfleur, qui est connu - reconnu même - pour la pêche à la coquille Saint Jacques, et ses moules sauvages aussi, les "blondes de Barfleur". Moi, ce que j’aime, c’est l’ambiance du port, des quais au retour de pêche. C’est resté assez traditionnel. Il y a a un va et vient de chalutiers, de ligneurs, de plates qui déversent leurs nasses, leurs filets, leurs chaluts sur les quais. Donc c’est pittoresque !
Au passage, on prend un cours sur les techniques de pêche, les poissons, les crustacés mais en plein air. Il est dans le peloton des plus beaux ports de France. Et il a joué un rôle stratégique au Moyen-âge : c’était le port officiel des Ducs de Normandie. C’est là que les rois britanniques embarquaient pour retourner en Grande-Bretagne.
Et c’était aussi le chouchou de certains écrivains, de peintres aussi.
Comme Paul Signac. Il avait même une maison rue Saint-Nicolas. Alors lui, il était fasciné par le petit bourg, les maisons en granite, l’église toute trapue, fortifiée qui domine le cimetière, donne directement sur l’eau et puis l’alignement des toits de tuiles, toutes en terre cuite. Vous le visualisez là le tableau. Et bien cette vue, il adorait la peindre depuis le phare, qui se trouve à la pointe de Barfleur : le Phare de Gatteville. Le deuxième plus haut phare de France après celui de l’Ile Vierge a une particularité assez étonnante, comme le confie Stéphanie Moitié du Phare de Gatteville. "La petite histoire locale veut que le Phare de Gatteville ait 365 marches au total, 52 fenêtres sur la tour et 12 fenêtres visibles en façade."
Alors, est-ce un hasard, un clin d’œil de l’architecte ? Ou simplement une raison pour vous motiver à monter jusqu’en haut, en les comptant ? On ne saura jamais. En tout cas, ce qui est sûr, c’est que tout en haut vous pouvez voir jusqu’à 40 km à la ronde, des plages du Calvados à la pointe de La Hague, l’autre pointe du Cotentin. Assez différent, plus sauvage, très beau. Et à mi-chemin vous avez Cherbourg. D’ailleurs c’est la bonne époque pour visiter la manufacture des Parapluies de Cherbourg, et visiter la ville, en partant sur les traces du film "Les parapluies de Cherbourg". Sans oublier les incontournables : la Cité de la mer et une sortie en mer dans la rade.
Une adresse ?
Oui, une toute nouvelle adresse dans le quartier historique de Barfleur, c’est Le gite les Colonnes. Très lumineux, tout en bois et blanc, exposé plein sud, face à l’eau. Il est très volumineux grâce aux colonnes du 19e siècle qui viennent de la Bibliothèque Nationale de Strasbourg.
