Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui le département des Vosges le long de la Voie bleue pour découvrir la Manufacture royale. Ensuite, un arrêt gourmand pour déguster un vrai baba au rhum.
On file dans les Vosges en empruntant la Voie bleue, une des toutes dernières vélo-routes qui relie le Luxembourg à Lyon.
La particularité de cette vélo-route c’est qu’elle longe l’eau : la Moselle, le Canal des Vosges et puis la Saône. Nous on va s’arrêter sur le Canal des Vosges, au sud d’Epinal dans un lieu historique, une destination à part entière même : La manufacture Royale de Bains-les-Bains, C’est un des plus beaux sites industriels du 18e siècle, dans les Vosges et encore en état de conservation. C’était une ferblanterie royale et c’est une étape incontournable pour les cyclistes et les randonneurs puisque la manufacture longe la Voie bleue sur près de 3 kilomètres.
Elle ressemble à quoi cette Manufacture royale ?
Je vais laisser Martine Cornevaux, la responsable du site vous planter le décor : "C'est un village industriel complètement en état de conservation. Il y a le château, la chapelle, les maisons d'ouvriers, les maisons de maitre, le grand parc. On a des animaux qui vivent dans les parcs, comme des daims. Il y a aussi des écuries, de grands locaux. Il y a encore la salle des machines donc on voit toute l'industrie de l'époque (1733) et une magnifique chapelle consacrée par l'évêque de Toul en 1735. En tout, 15.000 m² de bâti sur 20 hectares."
C'est gigantesque. Je comprends mieux pourquoi vous disiez que c’était une destination en soi comme la Saline d’Arc et Senans.
Exactement, et qui n’est pas très loin d’ailleurs. Il faut savoir qu’il y a très peu de sites industriels. Là cela date du 18e mais dans un style classique, carré et discret. Il n'y a rien d’ostentatoire. La Saline, elle, est en forme d’arc solaire, mais ce qu’il y a quand même d’extraordinaire c’est qu’elle est toujours debout depuis 1733 ! Comme c’était des sites industriels, qu’ils avaient besoin d’eau, ils étaient toujours installés le long des cours d’eau, et des bois, ce qui fait que c’est aussi un bel écrin de nature.
On peut y rester dormir en plus. Tout est prévu, surtout pour vos vélos. "Nous avons une maison qui s'appelle la maison vélo. Nous sommes le premier site des Vosges label vélo parce que nous sommes au bord de la voie cycliste. Tout le matériel au cas ou les gens crèveraient est fourni par le département. Le site est tenu et géré par un champion de moto pour qui réparer un vélo c'est de la rigolade", explique Martine Cornevaux.
Elle est très fière de son label vélo, et elle a raison, les cyclistes ont toujours été les premiers visiteurs, vue l’emplacement et le cadre, c’est une aubaine. Beaucoup d’ailleurs viennent de Hollande, d’Allemagne, et du Luxembourg. Et c'est encore plus facile avec cette nouvelle Voie bleue.
Et alors si on remonte cette Voie bleue on passe par Epinal, et puis en continuant on arrive a Nancy. Marion Sauveur quelle spécialité nancéienne avez-vous choisi ?
Le baba au rhum ce gâteau bien doré, bien moelleux imbibé de sirop aromatisé au rhum et recouvert de chantilly. Une gourmandise que l’on doit au roi de Pologne et Duc de Lorraine Stanislas Leczynski On remonte au 18e siècle. Il était friand d’une brioche polonaise : la babka. Il la faisait préparer au château de Lunéville. La babka a une pâte très souple, un peu comme le panettone italien ou le kouglof alsacien.
A la fin de sa vie, on raconte qu’il n’avait plus de dent et qu’il versait donc son verre de vin préféré - un vin liquoreux hongrois : le Tokaj - sur sa part de brioche pour la rendre plus molle. Voilà comment est né le baba.
J’ai rencontré Yvain Rollot, le chef de la Table du Bon roi Stanislas à Nancy. Un passionné d’histoire qui propose dans l’assiette des recettes lorraines de l’époque de Stanislas, remises au goût du jour. Parmi ses spécialités le baba, mais l’originel, qui n’a rien à voir avec le baba que l’on connaît.
"On est sur une pâte levée donc la levure ou un levain, avec une farine assez blanche type 45 pour avoir une brioche assez fine, beaucoup d'œufs. On a plus d'œuf que dans une brioche classique française et donc une pâte qui est assez souple. Et puis on rajoute des raisins secs et éventuellement des amandes quelque chose comme ça point des fruits confits : citrons confits cédrats confits et elle était aussi traditionnellement parfumé et coloré au safran puisque le safran amène du goût et amène une belle couleur jaune d’œuf à la pâte", explique-t-il.
Des fruits confits, des fruits secs, du safran. Ça n'a rien à voir avec le baba que l’on connaît.
La chantilly ou la crème pâtissière ont sûrement été ajoutées naturellement : avec le service à la française, il n’était pas rare d’avoir une dizaine de plats sur table au début du 19e siècle. Et il faut attendre un siècle pour que les pâtissiers adaptent la recette et les vendent dans leur boutique avec un sirop aromatisé avec du rhum bien moins cher que le Tokaj.
La recette du baba au rhum
On réalise une pâte de savarin. On active la levure de boulanger avec de l’eau et de la farine. On mélange avec les œufs, le sucre et le sel. Quand la pâte est homogène, on intègre le beurre fondu. La pâte est prête, on la recouvre d’un torchon et on la laisse une trentaine de minutes pousser doucement.
On remplit les moules de moitié, avant de remettre le torchon sur les moules. On n’enfourne pas tant que la pâte n’a pas rempli les ¾ du moule. On enfourne dans un four chaud (180 degrés), 25 minutes.
Petite astuce : on les démoule, avant de les remettre au four 5 minutes pour qu’ils terminent de dorer.
Pendant la cuisson on réalise le sirop : on met à chauffe de l’eau avec du sucre, avec des gousses de vanilles fendues et grattées. Quand le sucre est fondu on arrête la cuisson, on ajoute le rhum et on laisse infuser.
On imbibe les babas dans le sirop encore tiède : 5 minutes sur une face, 5 minutes sur l’autre. Il faut qu’ils soient bien imbibés…
On les sert recouverts de crème chantilly.
Le baba est meilleur frais mais j’ai une astuce si vous voulez en avoir pour en manger quand bon vous semble : réalisez des bocaux de babas au rhum.
Réalisez des minis babas (avec des petits moules à savarin ou en forme de bouchon). Les mettre une fois refroids dans des bocaux stérilisés, jusqu’à la moitié.
Verser sur les babas bien froids, le sirop bien chaud Bien remplir le bocal aux ¾. Fermer le bocal et retourner.
Laisser reposer au moins 3 ou 4 jours pour que les babas soient bien imbibés.
Si on ne veut pas se mettre au baba au rhum mais le déguster ?
Pour l’originel, une seule adresse : la Table du Bon roi Stanislas à Nancy. Ils servent généralement le baba imbibé au vin de Tokaj avec une glace au safran, mais en ce moment à emporter ils proposent une chantilly au safran. La vente à emporter se fait sur réservation le week-end. Et une adresse, cette fois pour le baba que l’on connaît : la maison Gwizdak. Une boulangerie où vous trouverez le baba au rhum mais aussi imbibé de mirabelles. Et oui, on est en Lorraine !
