Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction le sud de la France pour découvrir le nouveau musée de Narbonne dans l'Aude. L'occasion également de goûter au cassoulet de Castelnaudary.
Direction le Sud, le département de l’Aude aujourd’hui et Vanessa vous ne nous emmenez pas découvrir les habituels châteaux cathares mais à Narbonne. Pourquoi ?
Parce que Narbonne a enfin donné naissance au musée qu’elle attendait depuis 10 ans : le Narbo Via ! C’est une ode à l’antiquité et l’archéologie. Près de 1500 œuvres. Il fait surtout revivre l’ancienne cité antique qu’était Narbo Martius, la première colonie romaine en Gaule. Et ce Musée c’est un projet monumental réussi : un véritable trait d’union entre le passé et le présent. Et ça en particulier grâce à son architecture. C’est le grand cabinet anglais Foster and partners, qui l’a fait sortir de terre, voilà à quoi il ressemble : Valérie Brousselle, la directrice générale :
"C'est un grand bâtiment en béton avec une nouveauté : un béton structurel stratifié qui est composé avec des terres locales qui lui donne une magnifique couleur ocre, ce qui fait dire aux visiteurs que quand on arrive dans ce bâtiment, on est déjà dans le bassin méditerranéen antique grâce à la couleur de ce béton. Le reste du bâtiment reprend l'architecture classique romaine. C'est donc un bâtiment relativement bas avec un toit terrasse, avec une lumière magnifique qui rentre à la fois par le toit mais aussi par de grandes baies vitrées. Tout au long de la journée, les œuvres sont éclairées différemment en fonction de l'évolution du soleil tout autour de l'immeuble."
Nous y sommes, non, dans cette méditerranée antique ? Et justement y a un jardin qui abrite une vigne méditerranéenne, avec certains plans très anciens dont l’un qui se serait développé suite à une larme d’Hercule, raconte la légende. On croise les doigts, comme elle a résisté au gel, on espère une vendange d’ici 3/4 ans.
Cela sera j’imagine un lieu de vie culturelle. Des événements spéciaux sont organisés ?
Oui déjà dans les jardins avec des festivals de musique ! Pour info, ça sera le premier est le 28 juillet : sur mélange de jazz et de baroque. Toute l’année, vous pouvez visiter les coulisses du musée en discutant avec des archéologues et des restaurateurs, et vous pourrez même assister à des ateliers de restauration de pierres ou de mosaïques, du 18 au 20 juin pendant les journées Européennes de l’archéologie.
Et en parlant d’archéologie, il existe deux sites qui sont complémentaires au Narbo Via. L’Horreum, un entrela de galeries souterraines qui servaient a priori d’entrepôt au marché. Et puis un peu plus en pleine campagne, le village des potiers, qui alimentait le bassin méditerranéen. Aujourd’hui il abrite un magnifique arboretum.
Après cette balade antique on dort ou ?
Pas loin. On suit le canal, et c’est Franck Miro qui nous reçoit chez lui : "Je vous emmène dormir sur le nuit blanc. C'est un bateau de 1962 classé au National Historical Ships. Il n'y a que quelques bateaux comme ça qui ont été construits dans le monde, et il y en a un à Narbonne, dans le canal de la Robine en plein cœur de ville."
Totalement restauré par des compagnons du devoir, mais avec tout le confort moderne. Y a deux cabines, un pont-avant pour lire à l’ombre sur un transat et un pont-arrière pour un apéritif et une grillade. Une invitation à poursuivre votre balade sur le littoral.
Marion Sauveur, quelle est la spécialité audoise dont vous allez nous parler ?
Une spécialité gourmande incontournable dans la région : le cassoulet. Mais pas n’importe lequel : celui de Castelnaudary. Et c’est là, d’après la légende, qu’il serait né, pendant la guerre de 100 ans et le siège des Anglais à Castelnaudary. Les Chauriens, c’est comme ça qu’on appelle les habitants de Castelnaudary, ont regroupé leurs vivres dans un même plat. Et on raconte que ce plat leur a donné tellement de forces que les Anglais sont repartis.
Ce plat, ils l’ont appelé l’estouffade. Il était composé de fèves à l’époque, puisque les haricots ne poussaient pas en France. Aujourd’hui on appelle un cassoulet réalisé avec des fèves : févoulade. Depuis la fin du XIVe siècle, on le cuit dans un plat en terre cuite, fabriqué par les potiers d’Issel, un village tout près de Castelnaudary et qu’on appelle cassole, ce qui a donné son nom au cassoulet. La cassole de Castelnaudary a une forme de cône, alors que celles de Toulouse et Carcassonne sont plus plates.
C’est quoi la recette du cassoulet de Castelnaudary ?
Comme toute recette régionale, il n’y a pas une recette mais autant que de familles. Avec tout de même une base commune et des ingrédients locaux notamment les haricots du lauragais et la saucisse de Castelnaudary ! On commence la recette la veille, puisqu’il faut faire tremper une nuit dans de l’eau les haricots secs.
La recette du cassoulet de Castelnaudary :
Les ingrédients :
- 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc
- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
- 250 g de couenne de porc
- Un peu de lard salé
- 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
- des oignons
- des carottes
Les étapes de la recette :
1. La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
2. Le lendemain, vider l’eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
3. Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition
4. Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
5. Lorsque le bouillon est prêt. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
6. Ensuite, passer au montage. L’idéal est d’utiliser une cassole. A défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
7. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots, disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots, Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent, Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots, poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
8. Mettre au four à 150 degrés et laisser cuire deux à trois heures.
9. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises. Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
10. Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé, avec un peu de bouillon, au four à 150 degrés pendant une heure et demie avant de le servir. Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Le lendemain, cuire les haricots et réaliser un bouillon avec les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou des os de porc et quelques oignons et carottes émincées. Pas de tomate ni même de piment d’Espelette ou d’herbes de Provence. A côté, faire dégraisser les morceaux de confit, rissoler les saucisses et les morceaux de porc. Pas de perdrix, ni d’agneau comme à Carcassonne. Quand tout est bien doré, on passe au montage dans la cassole et c’est Jean-Yves Pradier, grand maître de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary, qui nous explique comment on s’y prend.
"Dans la cassole on commence par mettre les caouannes au fond. ensuite, des haricots. on y rajoute la viande : confit de canard, on y met un morceau de porc et on recouvre ensuite de haricots… jusqu’à ce que la cassole soit pleine. ensuite on met au four à 180 degrés et on fait cuire pendant 1h30. et faut savoir que plus ça mijote et meilleur c’est. et de temps en temps on sort les cassoles du four, on le remet, on dit casser la croûte c’est-à-dire qu’on le pique en plusieurs points en surface… de façon à ce que le bouillon qui est au fond remonte… et vienne se cristalliser… quand la cuisson est terminée, on retrouve une croûte bien dorée, qui est la croûte du bouillon sur le haricot".
On déguste bien chaud ! On aura des haricots fondants et des viandes confites.
Vanessa : Où est-ce qu’on mange un vrai cassoulet de Castelnaudary ?
A Castelnaudary, à partir du 9 juin, dans le restaurant Le Tirou, ou dans les communes alentours :
- à Labastide-d’Anjou, à l’Hostellerie Etienne
- à Belflou : à l’Auberge le Cathare
