Comme tous les jours, à 12h, dans "Bienfait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, Philippine Darblay, notre chroniqueuse Lifestyle, vous fera découvrir ces danses qui vous veulent du bien. Et notre chroniqueuse Food, Marion Sauveur, vous dira où vous pourrez manger les meilleurs flans.
Chroniques réalisées par :
- Philippine Darblay, Chroniqueuse Lifestyle
Ces danses qui vous veulent du bien
- Marion Sauveur, Chroniqueuse Food
La tendance des flans pâtissiers
Marion Sauveur, avec vous, on va croquer dans l’un des desserts stars du moment : le flan pâtissier.
Un dessert régressif : une crème jaune claire, dorée sur le dessus à la cuisson, onctueuse… tremblottante… moelleuse et ferme à la fois… et prise sur une bonne pâte bien croustillante. C’est ultra gourmand !
Il ne faut pas confondre le flan pâtissier… avec ce qu’on appelle tout simplement un flan. C’est pour moi un véritable souvenir d’enfance… une sorte d’entremet ou de crème aux œufs cuite au four au bain-marie… généralement agrémentée de caramel… et surtout sans pâte.
Ce flan, sans pâte, remonterait à l’Antiquité… bien sûr pas aussi élaboré qu’aujourd’hui. Derrière ce terme de flan se cache en fait une préparation aux œufs… qui peut être sucrée ou salée. Elle a été salée pendant de nombreux siècles : quand les cuisiniers parlaient de flans, c’était souvent un mélange d’oeufs et de liquide comme du vin ou lait, dans lequel on ajoutait des poissons broyés… ou des légumes. Un flan avec des carpes et des amandes apparaît notamment dans le premier grand livre de cuisine français : Viandier du cuisinier Taillevent, au XIVe siècle. Flans qu’on faisaient caraméliser… Il n’y avait pas forcément de séparation entre salé et sucré. Mais jusqu’au début du XXe siècle, le flan restera une préparation salée, généralement avec des légumes, pour les grands chefs.
Quant au flan pâtissier, ce flan sucré avec une pâte, il serait originaire de Grande-Bretagne. C’est la thèse officielle. On raconte que les premiers auraient été servis au XIVe siècle, au couronnement de Henri IV. Peut-être des custard tart : des tartes à la crème anglaise.
On l’appelle aussi ce flan pâtissier, flan parisien… vous savez pourquoi ? Parce que la recette de cette gourmandise aurait été codifiée… au début du XXe siècle, à Paris. A l’origine, c’est une crème pâtissière, épaissie à la farine et cuite deux fois, d’abord à la casserole, puis au four.
Et aujourd’hui, c’est quoi un flan pâtissier ?
Pas un flan à la crème jaune fluo. Dans les années 1980, de nombreux boulangers se sont mis à utiliser la poudre à flans… avec du colorant. Fuyez si vous voyez un flan jaune fluo !
Un flan pâtissier, c’est une simple : une bonne pâte remplie d’une crème pâtissière. La crème pâtissière, c’est un mélange d'œufs, de sucre, de farine, de lait… et de vanille. Cette crème est cuite sur une pâte feuilletée si on reste dans le gâteau de boulanger… Mais ça peut-être une pâte sucrée, brisée, sablée… en fonction du goût de chacun.
Je vous propose de déguster le flan qui a été élu “meilleur flan parisien” d’Ile-de-France, l’an dernier. Un concours organisé par le syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris. Il s'agit du flan de Youssef Afantrous de la boulangerie Paris&Co, dans le 15e arrondissement de Paris. Il est réalisé à partir d’œufs, de sucre, de crème, de lait frais, de vanille de Madagascar et d’une pâte feuilletée. 24 euros le flan.
Et une deuxième version, le “flan parisian”, mis au point en collaboration avec l’instagrammeur Dessert parisian… et sans œuf. Uniquement disponible le dimanche, au prix de 22 euros.
Des flans crémeux avec une pâte feuilletée croustillante.
Marion… si on veut faire un flan parisien à la maison, est-ce qu’il y a des astuces ?
Première chose : il faut choisir des ingrédients de qualité. Et pour ne pas louper son flan… j’ai demandé les secrets et conseils de Ju Chamalo… auteur de "Mes flans pâtissiers" aux Éditions de la Martinière… et très gourmand, pour réaliser un flan à la vanille. “Au niveau de la pâte, je conseille la pâte sucrée… c’est comme la pâte sablée, mais beaucoup moins riche en beurre et moins friable. Elle est plus facile à étaler et plus croquante. L’astuce c’est de la réaliser la veille. Au niveau de l’appareil à flan, moi j’utilise du lait et de la crème. ce qu’il faut faire, c’est d’ajouter la crème froide, après la cuisson de la crème pâtissière… et avant d’enfourner. Ça va permettre à l’appareil à flan de redescendre en température et éviter que votre flan ne déborde à la cuisson”.
Vous retrouvez tous ses conseils et ses recettes… comme le vanille fraise-pistache qui me fait de l'œil… dans son livre "Mes flans pâtissiers" aux Éditions de la Martinière.
Autre ouvrage sur les flans qui vient de sortir… avec plein de recettes gourmandes : Le petit manuel du flan, de Mélanie Dupuis, aux éditions Marabout.
Marion, si on veut faire un flan original à la maison… vous avez une recette simple à nous partager ?
Le flan tigré, pour un bel effet marbrures.
Ingrédients
- pâte brisée
- 1 litre de lait entier
- 3 oeufs
- 1 gousse de vanille
- 30g de cacao en poudre non sucré
- 150g de sucre en poudre
- 60g de farine
- 60g de maïzena
- 20g de beurre doux
Commencez par faire infuser votre vanille dans du lait chaud.
Mélangez les oeufs avec le sucre. Il faut que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena.
Quand votre lait bout, versez la moitié dans le mélange oeufs-sucre-farine. Remuez sans cesse. Reversez le mélange dans le reste de lait. Faites-le bouillir jusqu’à épaississement, en tournant sans s’arrêter. Séparer la crème en deux, ajoutez le cacao dans l’une. Et laissez tiédir.
Pendant ce temps-là, étalez la pâte brisée. Beurrez le moule, avant de le foncer. Commencez par verser 3 cuillères à soupe de pâte vanillée au centre de la pâte. Ensuite 3 cuillères à soupe de crème au chocolat… Et ainsi de suite… jusqu’à ce que vous n’ayiez plus de pâte. La pâte va s'étendre toute seule petit à petit.
Direction ensuite le four : à 180 degrés, 40 minutes environ. Quand il est doré, sortez-le du four. Laissez-le reposer à température ambiante, avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3h.
On commence par réaliser l’appareil. On laisse infuser la vanille dans du lait chaud… Et on mélange pendant ce temps-là : les œufs avec le sucre, la farine et la maïzena. Quand le lait bout… on verse la moitié dans le mélange oeuf-sucre-farine… et on remet tout à cuire… sans s’arrêter de remuer. Dès que ça bout, on arrête : la crème est prête. On la divise en deux, on ajoute du cacao dans l’une des deux.
Reste maintenant à mettre la pâte dans le moule… et à verser petit à petit l’une des crèmes, puis l’autre. C’est l’étape la plus importante ! L’idéal c’est d’y aller 3 cuillères à soupe, par trois cuillères à soupe pour avoir un résultat tigré parfait. C’est un peu long, mais ça vaut le coup !
Ensuite direction le four… une quarantaine de minutes. Et le plus difficile c’est d’attendre. Il faut que le flan refroidisse… et qu’il passe 3h au réfrigérateur pour que sa texture soit parfaite !
Merci Marion. On retrouve votre recette sur Europe1.fr.
