Décoration d'intérieur et céleri rémoulade

arion Sauveur… avec vous on s’intéresse à un classique des bistrots.

Le céleri rémoulade ! Comme l'œuf mayo ou la sardine à l’huile, c’est une entrée emblématique française… Et pourtant détestée par nombre d’entre nous pour de mauvais souvenirs de cantine. 

Une recette simple, fraîche, rapide à faire… et pourtant inratable… Il vous faut un céleri-rave  râpé, mélangé à une sauce rémoulade. C’est tout. 

La sauce rémoulade, c'est une sauce mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde… Parce que la vraie mayonnaise c’est une émulsion entre un jaune d’œuf et de l’huile et sans moutarde. 

Et pour la petite histoire… il s’avère que la sauce rémoulade a vu le jour au XVIIe siècle. Elle n’a de rémoulade que le nom… puisque c’était une sorte de vinaigrette mélangée avec des anchois et des câpres hachés, et des herbes. Elle était servie avec des filets de poisson. 

Au XVIIIe siècle, un cuisinier a eu l’idée de lier cette sauce -toujours aux herbes, câpres, anchois, huile, moutarde- avec un mélange de beurre et de farine (ce qu’on appelle le roux)... et un bouillon. Cette fois, on la servait avec des viandes rôties. 

Et ce ne serait qu’au tout début du XIXe siècle, que serait née la sauce rémoulade que l’on connaît aujourd’hui. C’est le cuisinier, André Viard, qui a eu l’idée d’ajouter un jaune d’œuf à la place du roux et du bouillon… jaune d’oeuf qu’il mélange longuement avec l’huile, la moutarde et les autres ingrédients. C’est la toute première recette de sauce émulsionnée à base de jaune d’œuf de l’histoire de la cuisine… avant même la mayonnaise ! 

Et cette rémoulade accompagne aujourd’hui à merveille notre céleri-rave ! 

Ce céleri rémoulade redevient tendance ? 

Oui… ce plat de bistrot se retrouve sur de très belles tables comme La Mère Brazier à Lyon… que dirige le chef 2 étoiles Matthieu Viannay. Ou à Paris à la table éphémère du très grand chef Pascal Barbot : Cèna. Il le propose revisité aux pommes, pralin noisette et oeufs de poisson. 

Mais il n’a pas pour autant quitté la table des brasseries… où on le retrouve parfois… ni même celles des bouillons, comme Chartier qui propose le céleri rémoulade le moins cher de Paris à 2 euros 70. Simple et sans chichi. 

Il inspire ce céleri rémoulade… Hier se tenait la coupe du meilleur Céleri Rémoulade. 8 Finalistes ont tenté leur chance. Et c’est un Japonais d’origine qui a remporté le titre : Sugio Yamaguchi. On a la chance d'avoir le céleri-rémoulade du Champion du monde. 

C'est un très joli céleri rémoulade… qui tend sur le vert. Une sauce rémoulade avec beaucoup d’herbes (cresson, feuilles de céleri, feuilles d’oseille, de la pimprenelle, du persil, de la ciboulette), des fleurs : bourgeons de pissenlis au sel pour remplacer les câpres. + cardamine des prés et fleurs de chou. Et on retrouve les marqueurs de la sauce rémoulade à l’ancienne avec les filets d’anchois notamment et toutes ces herbes.

Cette Coupe du monde était présidée par le chef 3 étoiles Yannick Alléno. Et à qui j’ai demandé bien sûr ses astuces pour réussir, sans faute, le céleri rémoulade. “J'ai une astuce : je trempe le céleri dans une eau salée. Le sel extrait l'eau de végétation, ce qui fait qu'on a un assouplissement sans dessèchement du céleri. On fait un assaisonnement de mayonnaise extrêmement moutardé. Avec un trait de vinaigre, il est important... il permet de ramollir le céleri et de lui donner cette souplesse nécessaire pour être pas trop croquant, soyeux. Elle peut être agrémentée de purée d'herbes, de divers aromates ce qui permet d'avoir un céleri rémoulade extrêmement créatif. Ca peut être un très grand plat".

On a les bases pour faire un céleri rémoulade à la maison… Marion, si on veut faire un céleri rémoulade digne d’un grand chef ? 

On commence par râper le céleri… Pour qu’il ne s’oxyde pas : un trait de jus de citron. Ensuite on suit les conseils de Yannick Alléno on le plonge dans une eau salée… bouillante. Pas longtemps, une minute ça suffit. 

On prépare sa sauce rémoulade : une mayonnaise bien relevée en moutarde. On mélange le jaune d’oeuf, avec le vinaigre et la moutarde. Et on fouette, en ajoutant, petit à petit, l’huile. Une fois la sauce bien émulsionnée, on ajoute les câpres et l’estragon hachés. 

On mélange le céleri et la sauce. Préparez votre salade un peu en avance pour que le céleri-rave ait le temps de s’imprégner et de s’enrober de la sauce. Et placez-la au frais. 

Et on sert ce céleri rémoulade à l’estragon avec un poulet rôti. Vous le verrez l’accord, grâce à l’estragon, est parfait ! 

Merci Marion. On retrouve votre recette sur Europe1.fr.