Comme tous les jours, à 12h, dans "Bienfait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, Marion Sauveur vous parle de la brioche de fin d’année : la panettone. Ensuite, notre chroniqueuse Philippine Darblay vous fait découvrir le Théragun : l’outil parfait pour soulager les douleurs. Enfin, Elsa Levy vous dit tout sur la booty therapy : la danse des fesses thérapeutique.
Marion Sauveur… avec vous on parle d’une nouvelle tendance qui arrive en France : le panettone.
Oui le panettone artisanal préparé par nos boulangers pâtissiers. C'est le roi de la table des fêtes de fin d’année en Italie : un gâteau Italien… je dis bien gâteau et pas brioche pour ne pas me faire taper sur les doigts par les Italiens. Avec une mie bien moelleuse, garnie de raisins secs et de fruits confits et en forme de dôme. C'est leur dessert de Noël, un peu notre bûche à nous.
Il a été sûrement créé à la fin du Moyen-âge. Il y a plusieurs légendes autour, mais celle que je préfère raconte qu’un cavalier milanais s’est fait passer pour un garçon de cuisine… pour séduire la fille du boulanger. Et il aurait inventé pour elle un pain sucré, garni de raisins secs, de cédrats et d’écorces d’orange.
Est-ce que le panettone est né de cette manière ? On ne le sait pas vraiment. Ce qui est sûr, c’est qu’il était courant de préparer un pain à base de froment et que l’on dégustait dans la bourgeoisie milanaise pendant les festivités de Noël. Au fil des siècles, il aurait été agrémenté de beurre, d'œufs, de sucre, de raisins secs et de fruits confits. Et sa forme définitive, haute, aurait été mise au point au début du XXe siècle par le pâtissier Angelo Motta.
En Italie, les panettones ne sont fabriqués qu’à partir de fin octobre - début novembre. Même si on en achète plusieurs… on ne les déguste qu’à Noël.
Un championnat du panettone
Il existe même un Championnat de France de panettone Champion de France. Le gagnant est Thomas Teffri-Chambelland, le fondateur de l’Ecole internationale de boulangerie, située à Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence. L'école a fait de la viennoiserie au levain l'une de ses spécialités.
Dans ses panettones, il n'y a que des levains naturels, tous les ingrédients sont biologiques et les fruits confits sont faits maison.
Est-ce qu’on peut faire un panettone à la maison ?
Il faut vraiment être motivé pour réaliser un panettone maison… Le panettone nécessite patience, équipement… et savoir-faire. J’ai demandé la technique à Alessandra Pierini, véritable ambassadrice de l’Italie à Paris… qui tient l’épicerie fine italienne Rap.
“C'est un des gâteaux à pâte levée qui est vraiment le plus difficile à faire. Il faut une fermentation lente, il faut préparer d'abord un premier pâton. Ensuite, le lendemain, un second pâton. Après on le fait cuire après l'avoir laissé 12h dans un moule en papier, qui lui est dédié. Et ensuite, cuire au four sous une étroite surveillance. Et une fois sorti du four, sans perdre de temps : il faut le saisir, lui planter de grandes aiguilles en métal pour le retourner, le faire sécher la tête en bas...que la gravité puisse accomplir son œuvre et lui permette de conserver une mie aérienne et bien alvéolée".
Il faut donc au moins 3 jours de travail pour obtenir ce gâteau ! Mais si vous voulez vous lancer, j’ai la solution pour vous : le livre de Thomas Teffri-Chambelland… “Panettone et viennoiserie au levain” chez Bread éditions.
Mieux vaut l’acheter le panettone. Vous avez des adresses à nous conseiller ?
A l’école internationale de la boulangerie à Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence. Ce panettone est vendu 45 euros dans sa boîte… et disponible jusqu’à demain. L’école ferme ensuite ses portes jusqu’au 3 janvier.
Si vous aimez les panettones traditionnels comme celui-ci, je vous conseille ceux de Christophe Louie… à Paris. Il s’est formé dans l’école internationale de boulangerie et s’est pris de passion pour ce gâteau.
Il propose une version traditionnelle… qui a terminé sur le podium du Championnat de France (33 euros). Mais aussi un panettone version mendiant, avec du chocolat, des fruits confits et des fruits secs (45 euros). Une véritable œuvre d’art. Ses panettones sont disponibles dans sa boutique à Paris et en ligne (livraison partout en France). Et même une version Marron-Cassis disponible à la Grande épicerie de Paris.
Et puis une troisième adresse… avec un panettone élu meilleur panettone de France, catégorie "créatif". Le panettone de Daisuke Fukuda, de la boulangerie Mitron Bakery, à Menton. C’est la boulangerie du chef 3 étoiles de Mauro Colagreco. Ce panettone est au citron de Menton. Il s’achète à Menton… mais se commande aussi sur leur boutique en ligne (46 euros).
Et si vous voulez goûter un véritable panettone italien, je vous conseille d’aller chez Alessandra Pierini : l’épicerie Rap à Paris. Elle propose les traditionnels mais aussi des panettone aux marrons glacés, poire-chocolat, chocolat-café, abricot-crème d’amande, gianduja… Que des panettones artisanaux.
Comment on choisit un bon panettone ?
Il faut jeter un coup d’œil aux ingrédients. Un bon panettone doit être artisanal et donc sans émulsifiants ! La mie filante comme du coton, fondante en bouche et les parfums très doux.
Un panettone se garde plusieurs jours, même après avoir été ouvert, tant que vous l’emballez dans son sachet. S’il est trop sec : vous pouvez en faire de la chapelure en le séchant au four… c’est délicieux sur un fromage blanc ou même une panacotta pour rester dans l’esprit italien.
Et pour les plus gourmands vous pouvez réaliser du “pain perdu”... en trempant vos tranches de panettone dans un mélange : oeuf- lait-sucre.
Ingrédients
- 2 tranches de Panettone
- 1 oeuf
- 20cl de lait
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 15g de beurre
Couper deux grosses tranches dans le Panettone. Détailler à l'aide d'un cercle à mousse ou de tout autre emporte-pièces deux grosses formes par tranche, soit 4 morceaux.
Dans un petit bol, battre ensemble le lait, les œufs et le sucre.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Passer chaque tranche de brioche dans le mélange et les laisser s'imbiber quelques secondes. Les faire dorer 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, avant de déguster chaud !
Reste à faire dorer le panettone dans une poêle avec un peu de beurre… Un peu de caramel par-dessus… Et c’est parfait pour un petit-déjeuner pendant les fêtes de Noël.
