Le pain d'épices et les massages sonores

Invités : 

- Marion Sauveur, Chroniqueuse culinaire

Le pain d'épices : la recette de Noël

- Cécile Coumau, Chroniqueuse Seniors

J’ai testé pour vous… Les massages sonores

- Jean-Marc Delorme, Coach sportif

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Marion Sauveur, c’est un des incontournables des fêtes de fin d’année : le pain d’épices. 

Impossible de passer l’hiver sans pain d’épices… avec ses doux parfums de cannelle, la chaleur du gingembre, la fraîcheur de l’anis ou encore la gourmandise du miel… Pour nombreux d’entre nous, le pain d’épices, c’est un souvenir d’enfance. Un gâteau qui sent Noël… et que l’on aime partager en famille. 

Pour fabriquer du pain d'épices, il faut de la patience… beaucoup de patience. On commence par mélanger la farine avec du sucre et du miel… et on laisse reposer pendant plusieurs semaines : elle va fermenter. C’est ce qu’on appelle la pâte-mère. A cette pâte-mère, on va ajouter : les épices, les œufs, la levure,... avant de la laisser reposer encore une fois, plusieurs jours, pour que les arômes se concentrent. Et ce n’est qu’ensuite qu’on va cuire ce pain d’épices.

C’est un gâteau sans matière grasse donc pas très calorique (environ 300 kcal aux 100g) et digeste grâce à ses épices. Surtout qui se conserve longtemps ! 

Ca vient d’où le pain d’épices ? 

Pas du tout de France… ni d’Europe… mais d’Asie. Même si on mangeait déjà du pain au miel pendant l’Antiquité, en Grèce ou en Egypte, le premier pain au miel agrémenté de plantes aromatiques était consommé en Chine, a priori depuis le Xe siècle. On l’appelait le “mi-kong” et il servait notamment de rations de guerre pour les cavaliers chinois. Et il aurait été rapporté en Europe pendant les Croisades. 

On ne sait pas vraiment où le pain d’épices est apparu en France… c'est a priori à Reims où se sont installés les premiers pains d'épiciers. Mais une chose est sûre, il existait 3 patries du pain d’épices à la fin du Moyen-âge : Reims, où le pain d’épices est le plus réputé au XVIIe siècle ; Dijon et Strasbourg. 

Aujourd’hui, à Reims, le pain d'épices fabriqué à partir de la farine de seigle a presque complètement disparu de la ville. La maison Fosset, bien connue pour ses biscuits roses de Reims… a arrêté sa production de pain d'épices il y a deux ans. Reste donc Dijon… et l’Alsace. 

A Dijon, il reste une fabrique de pain d'épices : Mulot et Petitjean. C’est quoi la recette traditionnelle de Dijon ? La réponse avec LA spécialiste dans ce domaine : Catherine Petitjean de Mulot et Petitjean. "Le pain d'épices de Dijon est fabriqué à base de farine de froment. Une autre caractéristique, c'est que le pain d'épices de Dijon est assez peu épicé : nous on utilise l'anis, qui donne un goût assez doux au pain d'épices". En Alsace… c’est là où se trouve la capitale du pain d'épices : Gertwiller, joli petit village aux maisons colorées à colombages. Quelles sont les spécificités du pain d'épices alsacien ? C’est ce qu’explique Steve Risch… de la fabrique Fortwenger. “On a 2 types de farines : la farine de froment qui est la farine de blé OU la farine de seigle. Nous on est sur un mélange de 5 épices qui nous est propre... Chaque fabricant a sa recette d'épices secrètes. Nous avons également de l'anis, du gingembre, du clou de girofle, de la cannelle. C'est le meilleur !"

Vous pouvez les manger au petit-déjeuner… avec un peu de beurre, nature au goûter… et bien sûr pendant les fêtes comme des toasts : avec du foie gras, du saumon fumé. 

Marion… en cette veille de Noël, on se lance dans un atelier pain d’épices ? 

Oui ! Quoi de mieux pour cet après-midi que de construire une maison en pain d’épices… ça vous tente ? Il faut commencer par faire votre pâte à pain d’épices. Découper votre pâte en forme de maison (4 murs : rectangles / 2 autres pour le toit). Vous pouvez découper une porte / des fenêtres. L’idéal, c’est d’utiliser une roulette à pizza, ça fera des coupes plus nettes. Vous faites cuire. Et ensuite on passe à l’assemblage, avec du glaçage royal (mélange de blanc d’oeuf et de sucre)... et on encolle chaque morceau. 

Vous pouvez vous amuser à faire de jolis vitraux avec des des bonbons transparents que vous allez faire fondre et décorer avec des bonbons (type smarties / m&m’s). 

Il existe même aujourd'hui des maisons en pain d'épices en kit… C’est ce que propose le pâtissiers Sébastien Gaudard. Des maisons faciles à monter… avec tout ce qu’il faut… reste juste à l’agrémenter de sucre d’orge et de bonbons. Mais vous pouvez aussi l’acheter toute prête ! Sébastien Gaudard utilise un mélange d’épices avec de la cardamome, des clou de girofle, de la cannelle, de la badiane et 2 miels différents de « La Maison de Miel » pour apporter du moelleux au pain d’épices. En vente dans les boutiques Sébastien Gaudard à Paris. 

Et la maison Lenôtre propose aussi une maison en pain d'épices trop mignonne. Avec une succession de pain d'épices bien moelleux encollé par de la compotée d'orange. Un peu  comme un millefeuille… Et la toiture est constituée d’une onctueuse crème façon calisson.Là aussi on est dans les saveurs de Noël. Cette maison s’achète toute prête… mais si vous êtes motivés, la recette est dans le magazine Fou de pâtisserie de novembre-décembre. 

Si on n’a pas envie de se lancer dans la maison en pain d’épices… mais juste dans un pain d’épices… c’est jouable ? 

Bien sûr ! Vous n’obtiendrez jamais ce qu’on appelle un “pain d’épices”. Mais un cake au pain d’épices… et pas n’importe lequel celui de ma grand-mère. 

Vous pouvez y ajouter des fruits confits, des fruits secs, ou le découper en deux et le garnir de confiture d’orange. Vous l’apprécierez demain matin au petit-déjeuner.