Comme tous les jours, à 12h, dans "Bien fait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, Marion Sauveur vous explique comment déguster les produits tripiers, notre chroniqueur Benjamin Lévêque vous fait découvrir le phénomène de la K-Beauty et Elsa Levy vous parlera du naturisme urbain qui fait de plus en plus d'adeptes.
Marion Sauveur, novembre, c’est le mois des produits tripiers… et vous allez nous les faire aimer !
Je prends des risques aujourd’hui… puisque moins d’un Français sur deux achète régulièrement des produits tripiers. Les produits tripiers, ce sont les morceaux qui ne sont pas directement attachés à la carcasse : ce sont les abats. La tête, les pieds, les organes…
Et on distingue les abats rouges des abats blancs… Et ça n’a rien à voir avec la couleur du morceau. “Dans le corps d’une bête vous avez 2 parties. Vous avez les abats rouges qui se trouvent en haut : le poumon, le cœur, le rognon, tout ce qui est rattaché au foie, le sang qui passe dedans. Après vous avez les abats blancs : avec la tête de veau, le pied de veau, la hampe qui sépare des viscères et vous allez trouver l’estomac en dessous”, explique Thierry Schille, artisan tripier au marché Escudier de Boulogne-Billancourt, dans les Hauts-de-Seine…
Ce métier d’artisan tripier… ça ne date pas d’hier ?
Et non… les premiers tripiers seraient apparus au Moyen-âge. Au départ, les c’étaient des cuisiniers, vendeurs d’abats de bœuf et de mouton… Tout au long de l’histoire… il y a eu une guéguerre entre bouchers et tripiers… pour l’autorisation de la commercialisation des différents morceaux. Aujourd’hui, les tripiers ont droit uniquement de vendre des abats, alors que les bouchers peuvent vendre l’intégralité des morceaux des carcasses.
Quels sont les morceaux justement vous nous conseillez ?
Ça dépend de vos goûts. Parce que les produits tripiers ont du goût justement et c’est pour ça qu’on les aime. Les abats de veau sont plus fins que ceux de bœuf… Les produits tripiers d’agneau vont être très tendres. Et ceux de porc, un goût plus prononcé.
Si vous n’avez jamais goûté d’abats et que vous aimez les plats mijotés… lancez-vous avec la joue de bœuf, en bourguignon. C’est un morceau moelleux, pas gélatineux… un peu filandreux… Il s'émiette facilement, c’est parfait aussi pour un hachis parmentier.
Autre morceau à faire mijoter… et qui est plutôt méconnu c’est la tempe de porc. Nous avons en studio des tempes de porc sautées aux champignons. Des petits morceaux de viande, pas gras, pas secs, bien moelleux… qui nous viennent de la tête de porc.
Pour tous vos plats qui mijotent, l’artisan tripier Thierry Schille a une petite astuce à vous donner : “La viande je la poche dans l’eau pendant 2-3 minutes. Elle va se nettoyer… parce que moi j’estime qu’un abat ça rend plein d’eau. Vous allez faire un bourguignon… vous allez faire bouillir de l’eau et â côté vous faites bouillir votre vin. Et quand votre viande elle est un peu marron, comme si vous la faites revenir… vous la mettez directement dans votre vin. Vous remontez à ébullition et vous laissez cuire 3 heures. Et là vous allez avoir une autre saveur, un autre goût : trouver plus le goût de la viande, et c’est meilleur".
L’un des abats les plus appréciés des connaisseurs, c’est la langue… Un classique. Nous avons une langue de veau… au goût plus subtil que celle de bœuf… et plus savoureuse que celle de porc. Elle est préparée avec une sauce piquante.
Est-ce qu’il y a une spécialité à goûter absolument ?
Ce sont les tripes… Les tripes, ce sont cinq morceaux de bœuf, cuits ensemble : la panse, le feuillet, le bonnet, la caillette et le pied de bœuf. On les trouve... à la mode de Caen, de Cambrai, d’Angoulême… en fonction de la région où vous habitez elles seront préparées avec une sauce au vin blanc, au cidre, à la tomate… L’avantage des tripes, c’est que ce n’est pas gras.
Il y a des morceaux qu’on n’imagine pas être des produits tripiers… c’est le cas de l’onglet… c’est le muscle qui relie le foie au poumon. Et c’est un morceau que vous allez trouver chez votre boucher pas sur le devant de la vitrine, qu’il garde généralement bien précieusement pour lui. Et qu’on appelle le “morceau du boucher”. Vous le faites griller, comme un steak. Vous aurez une viande bien tendre… bien juteuse. Pour les amateurs de viande, je vous conseille l’onglet de bœuf… qui sera bien goûtu. Et pour les enfants, demandez un onglet de veau. Un morceau qui restera toujours moelleux et avec une saveur beaucoup plus fine.
Marion… quelle recette facile vous nous proposez de refaire à la maison avec un produit tripier ?
Je vous propose de réaliser un burger… pour petits et grands. On va s’amuser un peu… et pas choisir la facilité avec l’onglet. Mais cuisiner de la panse de bœuf.
Ingrédients
- 500g de panse de bœuf
- 4 pains à burger
- Sauce tomate pimentée
- 4 tranches de fromage (cheddar, emmental ou raclette)
Il faut d’abord que la panse de bœuf soit cuite en court-bouillon pendant 12 heures… avec un bouquet garni. Vous pouvez aussi l'acheter déjà précuite.
Ensuite vous découpez cette panse en fines tranches. Et vous la faites revenir à la poêle dans un peu d’huile. Il ne faut pas hésiter à la tasser avec une spatule… La panse va chanter… et quand elle chante, elle va prendre une jolie coloration… Elle va devenir bien croustillante. Et vous allez ajouter une tranche de fromage par-dessus… dans la poêle pour qu’il fonde.
Vous placez votre panse et votre fromage entre 2 tranches de pain, une petite sauce tomate un peu relevée… et il n’y a plus qu’à croquer.
Si vous voulez d’autres recettes avec des produits tripiers... filez sur les réseaux sociaux des Produits tripiers. Tout au mois de novembre, vous allez pouvoir suivre celles de chefs avec des abats. Le prochain live c’est lundi, avec le breton Guillaume Pape… un ancien de Top chef, finaliste de la 10e saison. Il proposera des oignons farcis aux rognons de porc.
Merci Marion.
