Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce samedi, l'axoa d'Espelette.
Je vous emmène à Espelette aujourd’hui… la patrie du piment… mais pas que… Puisque c’est aussi celle d’un plat que l’on mange aujourd’hui dans tout le pays basque : l’Axoa.
Axoa… ça veut dire haché en basque. Et on hache du veau pour cette recette... et pas de n’importe quelle manière, puisque ça se fait traditionnellement au couteau !
L’Axoa d’Espelette est un sauté de veau… cuisiné avec des oignons, du poivron rouge et le piment d’Anglet… que l’on trouve aussi sous le nom de “piment long doux des Landes”. C’est un piment doux… vert… très allongé… qui pousse au Pays Basque et c’est d’ailleurs la pleine saison en ce moment. Il faut le goûter si vous ne le connaissez pas ! C’est un incontournable dans l’Axoa… avec le fameux piment d’Espelette... qu’on ajoute aussi bien sûr… mais cette fois en poudre.
Ne prenez pas peur : le piment d’Espelette n’est pas agressif… il est là juste pour chatouiller vos palets. Il est très agréable et long en bouche. Et c’est lui qui va relever l’axoa.
Figurez-vous que l’axoa était servi les jours de foires… mais pas en tant que plat. « Une fois qu’on avait vendu ses bêtes au marché le matin tôt, vers 9h-9h30, on venait manger ça. C’était plus un plat pour casser la croûte, comme on peut manger 2 oeufs frits avec du jambon », m’a confié Auxtin Darraïdou, de l’hôtel-restaurant Euzkadi… un établissement en plein centre du village d’Espelette… tenu par la famille Darraïdou depuis 5 générations. « Mon père, dans les années 80, l’a mis en plat dans son restaurant… à la carte. Et depuis ce plat-là y est toujours. Maintenant c’est un plat qui est fait un petit peu partout. Et toujours pareil, c’est la même recette… on ne bouge pas ! », m’a-t-il expliqué.
Les secrets de la recette
Auxtin Darraïdou m’a confié toutes ses astuces familiales pour réussir un bon Axoa traditionnel : “Un : les bons ingrédients… pour moi c’est la base. De l’épaule de veau surtout. toujours coupée et non hachée. La viande n’est pas écrasée… c’est bien meilleur. Les autres ingrédients sont simples : du piment d’espelette… parce qu’on est quand même à Espelette donc il faut du piment d’Espelette. C’est vraiment un plat qu’il faut faire au moment. Comme c’est un sauté, c’est vite fait : à feu vif surtout… Remuez-le souvent pour pas que ça accroche au fond… la viande rejette tout simplement le jus de cuisson. Et puis le jus de cuisson sera un petit peu trouble. Et dès qu’on voit que le jus est transparent… c’est terminé. On peut éteindre le feu, ça reste à couvert. Et ça reste comme ça…”.
Certains ajoutent un jaune d’oeuf pour lier la sauce. Mais ce n’est pas obligatoire… Vous pouvez aussi mettre un peu de vin blanc si vous le souhaitez. Mais surtout oubliez les autres ingrédients… comme la tomate… il n’y en a pas dans l’axoa d’Espelette.
Attention d’ailleurs à ne pas confondre l’axoa d’Espelette avec celui de Saint-Pée-sur-Nivelle… c’est un village voisin… celui-ci est réalisé traditionnellement avec du boeuf… et cuit bien plus longtemps.
L’axoa d’Espelette est servi traditionnellement avec des pommes de terre. Chez Auxtin Darraïdou, ce sont des pommes de terre sautées dans du beurre avec de l’ail… et ce, depuis toujours !
La revisite
Parmi les chefs qui revisitent l’axoa : Sébastien Gravé, chef de Pottoka à Paris où il met en valeur les produits basques dans une cuisine inventive, et au Pays Basque : La table - Sébastien Gravé et Séquence(s). L'Axoa est un souvenir de jeunesse pour Sébastien Gravé. Il le dégustait entre amis durant les fêtes de villages au Pays Basque. Il le revisite en le cuisant couvert de feuilletage. Cette croûte apporte de la gourmandise et quand on casse le feuilletage : on a tous les parfums de l’axoa qui se dégagent.
Et d’ailleurs si vous passez par Bayonne cette semaine pour les fêtes… qui débutent mercredi… vous pourrez déguster un menu à 39 euros (entrée, plat, dessert) chez Sébastien Gravé.