Honfleur, le Puy du Fou, Crest, Châlons-en-Champagne et Besançon

Balade culinaire – Fabrice Mignot – Le trépaïs (Spécialité du Limousin)

DACQUOISE NOISETTE

Ingrédients :

110 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

90 g de poudre de noisettes

90 g de sucre glace

15 gr de fécule de pomme de terre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C (T°6). Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Mélangez ensemble la poudre de noisette, la fécule de pomme de terre et le sucre glace, tamisez le tout sur les blancs montés et incorporez délicatement. Mettez la préparation dans une poche à douille et pochez un triangle ou un cercle à la taille de votre moule, et une bande permettant de découper 3 bandes de la hauteur du moule moins 1 cm.

Cuisson :

Enfournez pour 10-12 minutes, puis laissez refroidir sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, découpez-le à la taille de votre moule - 0,5 cm, et découpez 3 bandes de 1 cm de moins que la hauteur du moule. Votre moule doit être chemisé d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage. Déposez les 3 bandes de dacquoise sur le bord du cercle, puis au fond la dacquoise en triangle.

CROUSTILLANT PRALINÉ

Ingrédients :

10 g de chocolat au lait

50 g de praliné (pâte de praliné)

20 g de crêpes dentelles

Préparation :

Concassez les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles. Mélangez et étalez de suite sur la dacquoise afin d'obtenir une fine couche sur le biscuit. Réservez au frais.

BAVAROIS AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients :

37 gr de chocolat noir

1 1/2 feuilles de gélatine

125 ml de lait

25 gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre

112 gr de crème liquide entière bien froide

Préparation et Cuisson :

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettez à chauffer le lait. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Quand le lait frémit, versez-en la moitié sur les jaunes blanchis, mélangez puis versez le reste du lait. Remettez le mélange dans une casserole et remettez à cuire sur un feu doux jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C. Retirez du feu et passez la crème au chinois. Utilisez une petite partie de crème pour dissoudre la gélatine, puis ajoutez le tout au reste de crème. Ajoutez le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout.

Montage :

Montez la crème liquide en crème montée. Quand le mélange crème-chocolat atteint environ 45/50 °C, incorporez délicatement un tiers de la crème montée, puis le reste. Versez le bavarois sur le croustillant praliné sans atteindre le haut du bord de dacquoise. Mettez le gâteau au congélateur pour faire prendre le bavarois.

CRÉMEUX AUX MARRONS

Ingrédients :

105 g de crème de marrons

35 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre

1 marron glacé

2 feuilles de gélatine

1 c. à café de rhum brun

165 g de crème entière liquide

Préparation :

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites un sirop avec le sucre, mouillé d'un peu d'eau dans lequel on met le marron écrasé. Faites bouillir jusqu'à 100 °C. Faites chauffer au bain-marie à 65°C la crème de marron, les jaunes et le sirop. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le rhum. Fouettez la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée, puis incorporez-la au mélange aux marrons. Versez la crème au-dessus de la mousse chocolat, jusqu'au bord de l'entremets. Mettez au congélateur pour commencer la prise.

GLACAGE CHOCOLAT

Ingrédients :

2 feuilles de gélatine

30 g d'eau

40 g de sucre

20 g de chocolat de couverture

5 g de poudre de cacao amer

30 g de crème liquide entière

Préparation :

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Mélangez dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Portez le tout à ébullition. Faites fondre le chocolat en parallèle. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine dans le premier mélange, puis versez-le sur le chocolat fondu, mélangez et passez au tamis. Réservez jusqu'à ce que le glaçage atteigne 30 °C. Sortez l'entremets du congélateur et glacez le dessus