Il travaille depuis six ans au côté de son père au Pré au Clercs et au Bistrot des Halles à Dijon. Alexis Billoux, fils de Jean-Pierre Billoux, propose une recette de poulet fermier aux choux nouveaux.
La recette d’Alexis Billoux :
Brider et rôtir le poulet en le beurrant légèrement. Rôtir en cocotte à feu moyen 20 minutes afin de le tenir saignant
Pendant la cuisson du poulet, couper les choux en 4, les laver, éliminer au besoin toute partie qui semblerait dure. Blanchir les choux 3 minutes à l'eau bouillante. Prendre une cocotte en fonte, disposer les choux blanchis en couches superposées.
Saler et poivrer légèrement. Mouiller avec 3 décilitres de vin blanc, cuire 3/4 d'heure, puis réserver. Ajouter un peu de lard pour plus de goût.
Achèvement des cuissons : 1/2 heure avant de servir, retirer un peu de choux de la cocotte. Disposer à l'intérieur de l'ustensile le poulet découpé en 4. Recouvrir avec les choux précédemment prélevés.
Cuire 20 à 25 minutes à feu doux.
Servir avec des petits navets et des carottes fanes.
Et le soir, comme il en reste toujours assez pour les copains, le jeune chef cuisinier propose de prendre les restes du poulet. Froid ou réchauffé, il le sert avec des petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre.