C’est une polémique qui secoue l’Italie. La carbonara serait une invention américaine qui daterait des années 1940 ! Alberto Grandi, historien italien de l’alimentation, a osé émettre cette hypothèse fin mars dans les colonnes du Financial Times, quotidien britannique. Ses propos hérissent le poil de nombreux Italiens, même de ce côté-ci des Alpes… En particulier des cuisiniers et serveurs originaires de la Péninsule, exerçant à Paris, qui ne cachent pas leur étonnement.
Des soldats américains, du bacon et des œufs
"Mais ça ne va pas ! La carbonara est née à Rome !", s’émeut Marco, serveur dans une pizzeria parisienne. "Et même des années avant la Seconde Guerre mondiale", renchérit-il, secouant les mains doigts rapprochés autour de son pouces dans un geste italien bien connu.
Il n'en revient pas de la soit-disante origine américaine de la sauce carbonara. C’est pourtant la version de l’historien Alberto Grandi, qui affirme qu’elle serait née pendant la Seconde Guerre mondiale. Des soldats américains, venus avec du bacon et des œufs, auraient alors inspiré des cuisiniers italiens, privés d’autres ingrédients en raison des pénuries.
"Je n’ai jamais entendue cette histoire de la carbonara"
Mais ce récit étonne beaucoup le chef Gian-Luigi Epifani, à la tête d’un restaurant de la capitale du même nom. "Je ne l'ai jamais entendue !", s’exclame-t-il interloqué. "Dans les cuisines des restaurants, on m’a toujours raconté que c’était le plat du pauvre, des gens qui travaillaient dans les mines de charbon…", rapporte le restaurateur.
"C'est un plat qu'on a sans doute dû ajuster, en fonction des goûts des chefs : avec ou sans les œufs brouillés, avec ou sans la crème, etc", admet Gian-Luigi Epifani. "En tout cas, la recette basique se fait avec le guanciale : et ce n'est pas du bacon américain, ça n'a rien à voir !"
"La carbonara c’est la Joconde italienne !"
"La carbonara c’est la Joconde italienne !" insiste Gerardo Gargiulo, chef de l’enseigne "Da Pupetta". "C'est un plat savoureux, il faut faire très attention à l’équilibre des saveurs et à la juste cuisson des pâtes, sinon on peut facilement le rater", explique-t-il. "Il n'y a pas besoin de sel ajouté grâce au guanciale, il faut donc laisser le sel de ce plat se révéler et c’est tout un art !".
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L’inspiration serait peut-être étrangère, donc, mais le savoir-faire, lui, est bien national. L’Italie vient d'ailleurs de demander l’entrée de sa cuisine - carbonara comprise - au patrimoine mondial de l’humanité.