L’info. Si les Français affluent actuellement au Salon de l’Agriculture, tous ne reviendront pas avec des produits fermiers. Notamment ceux qui se disent intolérants au lactose du lait et au gluten du blé. Ce phénomène qui selon certains chiffres semble ancré en France a favorisé l’apparition de nouveaux produits "sans lait ni gluten", mais reste encore difficile à expliquer.
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Les consommateurs se disent plus sensibles. Pour mettre des chiffres sur ces phénomènes d’intolérances alimentaires, des instituts ont mené l’enquête. Résultat : entre 6 et 10% des adultes ne peuvent pas boire un grand bol de lait sans avoir des maux de ventre ou des ballonnements, selon les chiffres du Centre interprofessionnel de l’économie laitière. Et 15% des Français déclarent se méfier des aliments contenant du gluten, selon des chiffres énoncés lors des Journées Techniques Industries des Céréales et rapportés par Gérard Branlard, le spécialiste du gluten à l’Inra.
Sauf que les chiffres abondent mais sans grande cohérence : si l’ingénieur agronome Marc Dufumier avance dans Le Parisien que 10% des Français sont sensibles au gluten, d’autres études indiquent que seul 1% de la population américaine ou britannique est réellement concernée par la maladie cœliaque, une intolérance héréditaire et permanente au gluten bien plus grave qu’une simple allergie alimentaire. Une proportion qui chute à 1 cas sur 2.500 en France, selon les chiffres avancés par le site Comprendre Choisir.
Les producteurs commencent à répondre à ce besoin. Puisque les victimes d’intolérances alimentaires se disent plus nombreuses, des producteurs ont décidé d’investir ce filon. Y compris au Salon de l’agriculture, où le stand de l'agence bio a présenté d’étranges briques de lait… qui n’est en réalité pas du lait.
"Il n’y a pas marqué lait dessus. Les gens appellent cela du lait, on voit que cela y ressemble mais c’est une boisson végétale à base de millet, d’amandes et de noisettes. Donc les graines, c’est soit des céréales, soit des oléagineuses", détaille Véronique Bourfe-Rivière, spécialiste de l’alimentation bio. Si ce marché est balbutiant en France, il a déjà explosé en Amérique du Nord : les ventes de produits sans gluten y ont été multipliées par plus de deux entre 2006 et 2013.
Mais rien n’explique cette hausse des intolérances alimentaires. L’offre alimentaire dédiée à ce public particulier devrait donc se développer, même si personne n’arrive à expliquer cette explosion des cas d’intolérances alimentaires.
D’abord parce que le blé que nous consommons n’a pas changé : mêmes variétés, quantités et qualités. "Le blé d’aujourd’hui n’est pas moins bon que le blé d’autrefois. On a comparé et les blés d’aujourd’hui ne sont pas plus riches en gluten, la nature des protéines n’est pas différente de celles qui existaient autrefois", souligne Gérard Branlard, le spécialiste du gluten à l’Inra.
Ensuite parce la nourriture que nous consommons est bien mieux contrôlée qu’autrefois, comme le souligne Laurie, jeune productrice de lait dans l’Allier : "ça m’énerve, c’est totalement faux parce qu’actuellement, la production laitière est de meilleure qualité qu’avant : les contrôles sont plus fréquents. Les consommateurs se font une image fausse par rapport à cela alors que le lait est vraiment contrôlé".
Alors à qui la faute ? Puisque les produits que nous consommons n’ont pas fondamentalement changé, certains pensent que l’explication est à chercher du côté de la psychologie. Ainsi, au Salon de l’agriculture, on parle volontiers d’effet Nocébo : la conviction purement psychologique qu’un aliment nous fait du mal. En somme, l’inverse de l’effet Placebo, lorsque le simple fait d’ingérer un cachet nous fait aller mieux alors qu’il ne contenait aucun agent actif.
L’autre piste d’explication est, elle, plus matérielle : si les oléagineux et les produits laitiers n’ont pas foncièrement changé, la manière de les utiliser a bien évolué. Ils se retrouvent de plus en plus souvent dans les recettes des plats préparés sous forme d’additifs. Et certains soupçonnent notamment que les temps de cuisson du pain et autres pâtisseries, raccourcis dans l’industrie alimentaire, modifient les produits et augmentent le risque d’intolérance. Sans parler du pain précuit, livré surgelé aux pseudo-boulangeries.
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